LAPORAN
KULIAH KERJA LAPANG
PROSES PENGOLAHAN MIE MENTAH
DI HOME INDUSTRI KAMPUNG JAWA
TEMBILAHAN
Disusun
untuk Memperoleh Kelulusan Mata Kuliah
Kuliah
Kerja Lapang (MBB 0801)
Disusun Oleh :
Nama : SARIPUDIN
NIM : 202101010027
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI
PANGAN
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS ISLAM
INDRAGIRI
TEMBILAHAN
LEMBAR
PERSETUJUAN
PROSES PENGOLAHAN MIE MENTAH
DI HOME INDUSTRI KAMPUNG JAWA
TEMBILAHAN
Disusun Oleh :
Nama : Saripudin
NIM : 202101010027
Laporan Kuliah Kerja Lapang ini Telah
Disetujui Oleh :
Pembimbing Kuliah Kerja Lapang
Dosen
Pembimbing Pembimbing
Lapangan
AGUS NUROSO, S.TP MATSUPARDI
NIDN. 1010088102
LEMBAR
PENGESAHAAN
PROSES PENGOLAHAN MIE MENTAH
DI HOME INDUSTRI KAMPUNG JAWA
TEMBILAHAN
Disusun Oleh :
Nama : Saripudin
NIM : 202101010027
Laporan Kuliah Kerja Lapang ini Telah Diuji
dan Dinyatakan Lulus Oleh :
Dosen Penguji
AGUS NUROSO, S.TP
NIDN. 1010088102
Mengetahui :
An. Dekan Ketua Prodi
Fakultas Pertanian Teknologi
Pangan
M.
DONG, SP AGUS NUROSO, STP
NIDN.
1017037201 NIDN. 1010088102
KATA PENGANTAR
Laporan Kuliah Kerja Lapang (KKL) ini merupakan salah satu syarat
bagi mahasiswa/i semester VI Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Islam Indragiri Tembilahan untuk menyelesaikan kelulusan mata
kuliah Kuliah Kerja Lapang (MBB 0801). Laporan kuliah kerja lapang ini berjudul
Proses Pengolahan Mie Mentah di Home
Industri Kampung Jawa.
Pada kesempatan ini penulis juga
berkesempatan menyampaikan ucapkan terimakasih kepada :
1.
Orang Tua Penulis
2.
Dekan Fakultas Pertanian
3.
Bapak Ketua Program Studi
Teknologi Pangan
4.
Bapak Dosen Pembimbing
5.
Seluruh Dosen di Lingkungan
Program Studi Teknologi Pangan
6.
Bapak Pimpinan Mie Ayam Kampung
Jawa
Ucapan yang sama juga penulis sampaikan kepada rekan-rekan yang
telah membantu dalam penulisan laporan kuliah kerja lapang ini.
Penulis menyadari bahwa didalam
penulisan laporan kuliah kerja lapang ini masih banyak terdapat
kesalahan-kesalahan baik dari segi materi maupun teknik penulisan yang kurang
sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun
demi kesempurnaan laporan kuliah kerja lapang ini.
Tembilahan,
24 Maret 2013
Penulis
DAFTAR
ISI
HALAMAN
JUDUL ..................................................................................... i
HALAMAN
PERSETUJUAN .................................................................... ii
HALAMAN
PENGESAHAN ...................................................................... iii
KATA
PENGANTAR .................................................................................. iv
DAFTAR
ISI ................................................................................................. v
DAFTAR TABEL.......................................................................................... vii
DAFTAR
GAMBAR .................................................................................... viii
DAFTAR
LAMPIRAN ................................................................................ ix
I.
PENDAHULUAN ............................................................................. 1
1.1
Latar Belakang ..................................................................................... 1
1.2
Tujuan .................................................................................................. 3
1.3
Manfaat ................................................................................................ 3
1.4
Batasan masalah ................................................................................... 3
II.
METODE KULIAH KERJA LAPANG ........................................ 4
2.1
Waktu dan Tempat .............................................................................. 4
2.2
Metode Pelaksanaan ............................................................................ 4
2.3
Metode Pengumpulan Data ................................................................. 4
III.
DATA UMUM HOME INDUSTRI ................................................ 6
3.1
Sejarah Berdirinya Home Industri ....................................................... 6
3.2
Hasil Produk dan Pemasaran................................................................ 6
3.3
Lokasi dan Tata Letak Home Industri ................................................. 7
3.4
Struktur Organisasi .............................................................................. 7
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 8
4.1
Bahan Dasar Pembuatan Mie ............................................................... 8
4.2
Bahan Tambahan Pembuatan Mie
Mentah........................................... 11
4.2.1 Soda Abu..................................................................................... 11
4.2.2 Tepung Tapioka........................................................................... 11
4.2.3 Garam.......................................................................................... 12
4.2.4 Air................................................................................................ 12
4.3
Proses Pembuatan Mie Mentah............................................................. 13
4.3.1 Prinsip Pembuatan Mie Secara Umum......................................... 13
4.3.2 Alat-alat
yang Digunakan ........................................................... 14
4.3.3 Bahan-Bahan yang Digunakan.................................................... 15
4.3.4 Cara Pengolahan Mie Mentah ..................................................... 15
4.4
Analisi Usaha........................................................................................ 16
4.5
Diagram Alir Proses Pengolahan
Mie Mentah...................................... 18
V.
PENUTUP .......................................................................................... 19
5.1
Kesimpulan .......................................................................................... 19
5.2
Saran .................................................................................................... 19
DAFTAR
PUSTAKA ................................................................................... 20
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
Tabel 1 Biaya Pengeluaran.............................................................................. 16
Tabel 2. Penjualan............................................................................................. 16
Tabel 3. Penyusutan Alat Perbulan................................................................... 17
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Struktur Organisasi Mie Ayam Kampung Jawa........................................... 7
2. Diagram Alir Proses Pengolahan Mie Mentah ............................................. 18
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Jadwal Pelaksanaan Kuliah Kerja Lapang (KKL)........................................ 22
2. Organisasi Kuliah Kerja Lapang (KKL)....................................................... 23
3. Format Laporan Harian Kegiatan KKL Mahasiswa..................................... 24
4. Dokumentasi Kuliah Kerja Lapang Mahasiswa........................................... 26
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Mie adalah salah satu produk makanan yang di gemari oleh
berbagai masyarakat mulai dari masyarakat perkotaan sampai masyarakat pedesaan.
Hal ini disebabkan tidak hanya oleh karena rasanya yang cukup enak, tetapi juga
cara penyajiannya yang praktis dalam waktu singkat. Makanan mie dapat disajikan
dalam berbagai bentuk masakan yang di jual mulai dari pinggir jalan dalam
bentuk jajanan sampai ke restauran mewah.
Secara garis besar jenis-jenis mie dapat di bedakan
menjadi mie mentah (fresh /raw
noodle), mie basah (wet noodle),
mie kering (dry noodle) dan mie
instan (instant noodle). Perbedaan
mie mentah dengan mie basah adalah mie mentah
yaitu Mie basah
mentah merupakan untaian mie hasil dari pemotongan lembaran adonan, tanpa
perlakuan pengolahan lanjutan. Mie mentah
memiliki kadar air 35% dan biasanya ditaburi dengan tapioka untuk
menjaga agar mie tidak saling lengket. Mie mentah umunya di buat dari tepung terigu jenis
keras untuk memudahkan penanganannya. Mie jenis ini biasanya digunakan untuk
bahan baku dalam pembuatan mie ayam (Astawan, 2003) sedangkan mie basah adalah
mie yang mengalami proses perebusan air mendidih setelah tahap pemotongan dan
sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya simpannya relatif
singkat. Di Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau
mie bakso. Pengolahan mie mentah dan basah mudah dan dapat diproduksi dalam
skala rumah tangga karena tidak memerlukan peralatan yang canggih. Mie mentah
dan mie basah banyak digunakan untuk pencampur bakso atau untuk membuat mie
ayam. Kedua jenis mie ini mudah rusak karena kadar airnya tinggi dan hanya
dapat disimpan sekitar 1-2 hari atau sekitar 3-4 hari kalau disimpan dalam
kulkas.
Bila dibuat serta ditangani dengan baik maka pada
musim panas atau musim kering mie mentah dan mie basah dapat tahan disimpan sekitar 36 jam. Pada
musim penghujan mie hanya bertahan selama kira-kira 20-22 jam. Mie mentah dan
mie basah dapat digolongkan sebagai produk yang memiliki kadar air cukup
tinggi, karena itu daya simpannya tidak lama. Agar awet biasanya ditambah
dengan bahan pengawet (kalsium propionate) untuk mencegah mie berlendir dan
jamur.
Mie mentah adalah mie basah yang sebelum dipasarkan belum
mengalami perebusan dalam air mendidih terlebih dahulu. Pembuatan mie mentah
secara tradisional dapat dilakukan dengan bahan utama tepung terigu dan bahan
pembantu seperti air, telur dan pewarna.
Sifat khas mie adalah elastis dan kukuh dengan lapisan permukaan
yang tidak lembek dan tidak lengket. Tahapan proses pembuatan mie secara garis
besar berupa pencampuran (mixing), pengadukan, pemotongan dan pemasakan.
Nilai gizi dari mie pada umumnya dapat dianggap
cukup baik karena selain karbohidrat terdapat pula sedikit protein yang disebut
pula gluten, sesuai dengan barbagai mutu atau resep yang digunkan demikian
banyak oleh pabrik maka nilai gizinnyapun dapat sangat bervariasi. Komposisi
kimia dari mie kering adalah air 11.0 %, Protein 11.0 %, Lemak 11.3 % dan
Karbohidrat 72 %, sedangkan komponen kimia mie
basah bervariasi, sebagai berikut : air 35%-50%, Protein 4.5% - 6.0%, Lemak 1.0% - 2.5%,
dan karbohidrat 38% - 56%. Variasi komponen
pada mie basah disebabkan oleh variasi resep yang digunakan dalam proses
produksinya.
Faktor yang harus
diperhatikan dalam membuat adonan dalam pembuatan mie yang baik adalah, jumlah
air yang ditambahkan, lama pengadukan, dan suhunya. Pada awal pencampuran
terdapat pemecahan lapisan tipis air dan tepung. Semakin lama semua bagian
tepung terbasahi, oleh air dan menjadi gumpalan-gumpalan adonan. Adonan air
tersebut juga merupakan serat-serta gluten tertarik, disusun bersilang dan
terbungkus dalam pati, sehingga adonan menjadi lunak, halus serta elastis
(Sunaryo,1985).
1.2 Tujuan Kuliah Kerja Lapang
1.
Mengetahui lebih
detail prosedur pembuatan mie mentah secara nyata yang ada di Home Industri dan
membandingkannya dengan teori-teori yang di peroleh di kampus.
2.
Meningkatkan pengetahuan, sikap dan keterampilan penulis
melalui latihan kerja serta aplikasi ilmu yang telah diperoleh sesuai dengan
bidang keahliannya.
3.
Meningkatkan keahlian penulis dalam proses pengolahan mie
mentah.
4.
Sebagai syarat lulus mata kuliah Kuliah Kerja Lapang.
1.3 Manfaat Kuliah Kerja Lapang
1.
Dapat mengaplikasikan ilmu yang didapat di bangku perkuliahan langsung ke lapangan.
2.
Memperoleh pengalaman kerja di dunia nyata.
1.4 Batasan Masalah
Pada kuliah kerja lapang ini penulis hanya mengamati dan
memahami proses pengolahan mie mentah sebagai bahan dasar pembuatan mie ayam.
II. METODE KULIAH KERJA
LAPANG
2.1 Waktu dan Tempat
KKL dilaksanakan selama satu bulan terhitung mulai 21
Februari 2013 sampai dengan 21 Maret 2013 bertempat di mie ayam kampung Jawa.
2.2 Metode Pelaksanaan
1.
Mahasiswa peserta KKL disuruh belajar dan mengamati pelaksanaan
proses pengolahan mie mentah.
2.
Mahasiswa peserta KKL diberi tanggung jawab menjadi pembantu
karyawan sehingga mampu melaksanakan proses pengolahan mie mentah dikampung
Jawa.
3.
Menerima tugas dari pimpinan atau karyawan tempat mie ayam
kampung Jawa dibawah pengawasan dan bimbingan pimpinan.
2.3 Metode Pengumpulan Data
Metode yang digunakan dalam pengumpulan data ini dibagi ke
dalam beberapa rangkaian kegiatan yaitu :
A.
Orientasi
Orientasi bertujuan untuk mengenal, mengetahui dan
mempelajari kegiatan yang terdapat pada Home Industri mie ayam kampung jawa
yang dikunjungi selama kuliah kerja
lapangan.
B.
Observasi Pokok Bahasan
Observasi atau pengamatan terhadap pokok bahasan ini
bertujuan agar mahasiswa dapat melihat dan menemukan suatu permasalahan yang
terdapat pada Home Industri mie ayam kampung jawa yang dikunjungi selama kuliah
kerja lapangan sesuai dengan disiplin ilmu yang dimiliki.
C.
Konsultasi dan Diskusi
Konsultasi dilakukan dengan dosen pembimbing dan
pembimbing di lapangan. Sedangkan diskusi dilakukan dengan pimpinan Home
Industi Mie ayam kampung jawa dan
rekan-rekan selama sesama peserta kuliah kerja lapang.
D.
Studi Literatur
Studi literatur dilakukan dengan mencari literatur
diperpustakaan Universitas, perpustakaan fakultas, perpustakaan prodi, dan
perpustakaan daerah.
III. DATA UMUM HOME INDUSTRI
3.1 Sejarah Berdirinya Home Industri
Mie ayam kampung Jawa berdiri pada
tahun 2003 yang berlokasi dijalan M Boya Gang kampung Jawa, usaha mie ayam
kampung jawa ini di miliki oleh pak Matsupardi yang biasa disapa mamang oleh
para pelanggannya dan warga sekitar. Pada awalnya mamang hanya seorang karyawan yang bekerja di sebuah
rumah makan yang ada di Jawa dan bekerja dibagian pengolahaan mie ayam, pada
awal tahun 2003 mamang pindah ke Tembilahan dengan adanya pengetahuan tentang
pembuatan mie ayam, mamang memulai membuka usaha mie ayam dengan berjualan
bergerobak keliling. Karena modal yang dimiliki mamang hanya sedikit mamang pun
pada saat ini masih berjualan menggunakan gerobak keliling dan tidak memiliki
tempat usaha. Pada tahun 2005 mamang menambah usaha penjualannya yaitu dengan
menjual bakso dan miso.
Adapun visi dan misi mie ayam kampung jawa yaitu :
a. Visi
:
Kepuasan pelanggan
adalah tujuan utama
b. Misi
:
Ingin memiliki usaha yang tetap dan
memiliki cabang-cabang ditempat lain.
3.2 Hasil Produk dan
Pemasaran
3.2.1 Hasil Produk
Mie Ayam Kampung Jawa menjual beberapa makanan selain mie
ayam yaitu bakso dan miso.
3.2.2 Pemasaran
Mie ayam kampung jawa pemasarannya dilakukan dengan
menggunakan gerobak keliling. Mie ayam kampung jawa mulai berjualan pada jam 2 siang
hingga malam hari. Adapun sasaran penjualan yaitu di sekitar jalan M. Boya,
jalan Sudirman, jalan Pasar Tengah, jalan Abdul Manaf, jalan Guru Hasan, jalan
Pintu Air Serta jalan H. Said.
Mie ayam mamang per mangkoknya
hanya seharga lima ribu rupiah dan rasanyapun enak sehingga mamang banyak
mempunyai pelanggan tetap dimana per harinya mamang bisa menjual 150-200 per
mangkok per harinya.
3.3 Lokasi dan Tata Letak Home
Industri
Mie ayam kampung Jawa terletak di jalan M. Boya Gg kampung Jawa Kecamatan
Tembilahan, Kabupaten Indragiri Hilir. Ukuran bangunan panjang 15 meter dan
lebar 6 meter. Sebelah kanan, kiri dan belakang bangunan berbatasan dengan rumah
warga sedangkan depan bangunan berada dipinggir jalan.
3.4 Struktur Organisasi Mie
Ayam Kampung Jawa
Gambar 1.
Struktur Organisasi Mie ayam kampung Jawa
 |
Home Industri Mie
ayam kampung jawa dipimpin oleh Matsupardi yang bertanggung jawab terhadap
semua kegiatan mulai dari proses pengolahan sampai pejualan dan hasil uang
penjualan dikelola oleh Santi selaku Skretaris.
IV. HASIL DAN PEMBAHAS
4.1
Bahan Dasar Pembuatan Mie
4.1.1 Tepung Terigu
Pada
peroses pengolahan mie memerlukan berbagai bahan tambahan yang masing–masing bertujuan
tertentu, antara lain menambahkan bobot, menambahkan volume , memperbaiki mutu
ataupun cita rasa serta warna. Banyak pabrik yang menggunakan tepung tapioka
atau aci rasa serta warna. Biasanya semakin banyak tepung tapioka digunakan semakin
menurun mutunya.
Gandum termasuk dalam genus Triticum, tribe Hordea dan famili
Graminae Species ada tiga grup yaitu diploid (n=7), tetraploid (n=14) dan
hexaploid (n=21). Gandum T
aestivum L (common wheat) adalah hexagonal mempunyai 3 genome, T compactum
Host (club wheat) adalah tetraploid, dan T.durum (durum wheat) diploid. Selain klasifikasi secara botani juga
ada klasifikasi berdasarkan sifat agronomi, tekstur dan warna biji. Hard
wheat kandungan proteinnya 11-17 % cocok untuk pembuatan roti, dan soft
wheat kandungan proteinnya 6-11 %, dan gluten yang lemah (weak
gluten) sehingga cocok untuk pembuatan cake, cookies, biskuit. Gandum
durum cocok untuk pembuatan makaroni, spageti, dan lainnya hasil bentuk pasta.
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Jenis terigu yang
paling sering digunakan adalah terigu protein tinggi. Tepung terigu jenis ini
memiliki karakter khas, yakni teksturnya kenyal. Semakin tinggi kadar protein,
mie yang yang dihasilkan semakin kenyal. Oleh karena kandungan karbohidratnya
tinggi, tepung terigu dapat dijadikan bahan utama pembuatan mie (Yuyun A,2008).
Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang
digiling. Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya
membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten
pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses
pencetakan dan pemasakan. Pembuatan mie basah secara garis besar meliputi
pencampuran bahan, pengulenan adonan, pembentukan lembaran, pembentukan mie,
perebusan dan pendinginan. Sedangkan formulasi bahannya meliputi tepung terigu,
tepung tapioka, air, garam, soda abu dan minyak goreng.
Terigu banyak digunakan untuk pembuatan mie, kue, roti,
biskuit. Ciri khas terigu adalah mengandung protein yang lebih tinggi dan dapat
membentuk gluten yang berupa jaringan dari sebagian penyusun protein, apabila
terigu diberi air dan digilas-gilas. Adonan yang mengandung gluten tersebut
berikatan satu sama lain dan bersifat lenting, dengan demikian lebih mudah
dibentuk, lebih mudah matang, dalam keadaan encer adonan tidak segera mengendap
dibanding tepung beras. Pada produk makanan, gluten juga cenderung memberikan
rasa lebih enak daripada produk makanan yang dibuat dari tepung yang lain. Tepung
terigu adalah bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji
gandum yang digiling. Tepung ini berfungsi untuk membentuk struktur mie, sumber
protein, dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan
dalam pembuatan mie adalah gluten. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan
mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan
terhadap penarikan sewaktu proses produksi berlangsung.
Protein pada tepung
gandum bersifat unik, bila tepung gandum dicampur dengann air dalam
perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan
koloidal yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur
spons bila dipanggang. Karakteristik tepung gandum ini memungkinkan dalam pembuatan
roti atau mie. Protein di dalam adonan akan membentuk seperti koil dan
menghasilkan sifat elastis. Ikatan antara rantai pada semua titik tidak sama
kuat, sehingga apabila dicampur sebagian ikatan putus sedangkan yang lain tetap
utuh. Apabila tepung ditambah air, protein akan berada dalam keadaan tersebar
secara acak. Ketika pencampuran terjadi maka rantai protein berorientasi pada
orientasi atau posisi sejajar. Dalam kondisi ini, kenampakan adonan berubah dan
memperlihatkan kehalusan adonan dan protein memiliki elastisitas yang maksimum
(Muljohardjo, 1988)
Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65-70%, protein 8-13%,
lemak 0,8-1,5 %, serta abu dan air masing-masing 0,3-0,6 % dan 13-15,5 % (Kent
Jones dan Amas, 1967). Diantara komponen tersebut yang erat kaitannya dengan
sifat khas mie adalah proteinnya yaitu prolamin (gliadin) dan glutenin yang
digolongkan sebagai protein pembentuk gluten (Kent, 1967).
Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat
darinya) beberapa serealia, terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Dari ketiganya, gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya.
Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung, dan
terdiri dari protein gliadin dan glutenin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap
udara. Molekul gluten tidak larut dalam air dan memiliki karakteristik
chewiness.
Tepung terigu dibuat dari biji gandum-wheat yang dikupas dan dihaluskan.
Dibedakan atas kandungan protein (gluten)nya. Gluten ini mempengaruhi hasil
olahan, karena itu diperlukan jenis tepung terigu yang sesuai untuk makanan
tertentu.
a. Tepung
Terigu Berprotein Tinggi
Kandungan protein >12,5%. Banyak dipakai untuk jenis makanan yang
dalam proses pembuatannya memakai ragi. Adonan yang dibuat akan membentuk
kerangka untuk menyimpan gas. Karena daya serap yang tinggi terhadap cairan,
glutennya akan mengembang dan membentuk adonan yang liat dan elastis.
Contohnya, roti atau donat. Tepung jenis ini juga dipakai pada pembuatan mie
(basah/kering), juga cocok untuk membuat daging sintetis/tiruan untuk
vegetarian. Contoh: merk Cakra Kembar, Kereta Kencana, Cakra Kembar Emas
(Bogasari) dan Tali Emas. Komachi adalah merk Japanese Wheat Flour, yang saat
ini sedang trend karena banyak digunakan untuk membuat donat dan roti abon.
b. Tepung
Terigu Berprotein Sedang (All Purpose)
Tepung terigu serbaguna. Kandungan proteinnya antara 10-11% sehingga
dapat digunakan untuk segala keperluan. Biasa digunakan untuk
membuat aneka makanan, seperti kue pukis, pisang goreng,martabak manis, bakwan,
bolu kukus, cake dll. Contoh: merk Segitiga Biru & Gunung Bromo (Bogasari),
Beruang Biru.
c. Tepung
Terigu Berprotein Rendah
Kandungan proteinnya sangat rendah, sekitar 8-9%. Karena tepung jenis ini
menyerap sedikit air dan gula, maka penganan yang dibuat menjadi lebih renyah.
Umumnya digunakan untuk membuat kue kering (cookies), pie dan cake.
4.2 Bahan Tambahan Pembuatan Mie
4.2.1 Soda Abu
Soda abu adalah nama dagang untuk Natrium karbonat (Na2CO3). Natrium
karbonat mempunyai sifat larut dalam air. Soda abu harus bebas dari kotoran
atau zat yang tidak larut lainnya dan tidak mengandung mineral yang larut atau
zat organik dalam jumlah yang dapat membahayakan konsumen (Anonima,
2008).
Natrium karbonat, dan garam dipakai sebagai alkali dalam
pembuatan gluten, meningkatkan elastisitas dan ekstensibilitas serta
menghaluskan tekstur. Penambahan natrium karbonat dimaksudkan untuk dapat
mengembangkan adonan karena oleh cair, soda tersebut akan terurai dan
melepaskan CO2 sebagai gas yang mengembangkan adonan mie.
Natrium karbonat (Na2CO3) atau kalium
polifosfat (KH2PO4) berfungsi untuk meningkatkan pH,
menyebabkan warna sedikit kuning dengan flavor yang lebih baik. Secara khusus,
natrium karbonat lebih berperan untuk kehalusan tekstur dan meningkatkan
kekenyalan sedangkan kalium polifosfat untuk meningkatkan elastisitas dan
fleksibilitas mie (Badrudin, 1994)
4.2.2
Tepung Tapioka
Tapioka berasal dari pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi
ubi kayu yang dapat digunakan sebagai bahan baku untuk berbagai industri. Sedangkan
menurut SNI 01–3451–1994, definisi tapioka adalah pati (amilum) yang diperoleh
dari umbi ubi kayu segar setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan
dan dikeringkan. Tepung tapioka memiliki ukuran granula pati berkisar antara 5
– 35 mikron. Tepung ini mengandung cukup banyak karbohidrat yaitu sebesar 86.9%
dan sebagian kecil lemak dan protein dengan kandungan amilosanya sebanyak 17%
dari seluruh pati. Kandungan molekul amilosa akan mempengaruhi sifat-sifat pati
yang sudah tergelatinisasi.
Pati terdiri dari
dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut
amilosa dan fraksi tidak terlarut adalah amilopektin. Amilosa mempunyai
struktur lurus sedangkan amilopektin mempunyai struktur bercabang. Peranan
perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia. Semakin kecil
kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka semakin
lekat adonan (Winarno, 2002).
4.2.3 Garam
Penambahan garam dapur NaCl selain menambah cita rasa dapat
pula untuk mengawetkan mie kalau kadarnya tidak kurang dari 2 %. Garam dapur
dapat mengawetkan mie karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi serta
bersifat hidroskopik sehingga dapat memecah dinding sel dari mikroba tersebut.
Garam juga berfungsi meningkatkan elastisitas dan
fleksibilitas mie, serta untuk mengikat air. Garam dapur akan menghambat
aktivitas enzim protease dan amylase sehingga mie tidak bersifat lengket dan
tidak mengembang secara berlebihan (Astaman, 2006)
Penggunaan garam 1-2% akan meningkatkan kekuatan lembaran
adonan dan mengurangi kelengketan. Di Jepang, dalam pembuatan mie pada umumnya
ditambahkan 2-3% garam dalam adonan mie. Jumlah ini merupakan kontrol terhadap
amylase jika aktivitas rendah (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
4.2.4
Air
Air merupakan komponen yang penting dalam pembentukan gluten,
selain itu juga berfungsi sebagai media dalam pencampuran garam dan pengikatan
untuk memberi rasa, memperkuat tekstur mie dan meningkatkan elastisitas serta
mengurangi kelengketan adonan. Selain itu sifat mie dapat lebih liat sehingga
tidak mudah putus-putus. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi
pH air maka mie yang dihasilkan tidak mudah patah karna absorbs air meningkat
dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi
persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau dan
tidak berasa (Astawan, 2006).
Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 28%-38% dari
campuran bahan yang akan digunakan. Jika lebih dari 38% adonan akan menjadi sangat
lengket dan jika kurang dari 28% adonan akan menjadi sangat rapuh sehingga
sulit dicetak (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Beberapa faktor
saat menentukan kualitas mie yaitu faktor sensorik seperti warna, rasa, dan
tekstur, sifat fisikokimia dan mikrobiologis (Bahk et al. 2007). Faktor
mikrobiologis meliputi konsentrasi bakteri aerobik total, bakteri coliform dan Escherichia
coli. Aturan
Kode Makanan Korea, mie basah yang direndam
alkohol produk harus mengandung kurang dari 1,0 x 106 cfu / g bakteri aerobik
dan nol E. coli. pada 25gr sampel. Untuk memastikan bahwa standar mutu makanan,
sejumlah prosedur telah dikembangkan untuk mencegah perubahan kualitas mie
basah termasuk sterilisasi dan teknik kemasan baru.
4.3
Proses Pembuatan Mie Mentah
4.3.1
Prinsip Pembuatan Mie Secara Umum
Tahapan pembuatan mie terdiri
dari tahap pencampuran, roll press (pembentukan lembaran), pembentukan
mie, pengukusan dan pendinginan.
- Pencampuran
Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung
dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk
mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28 – 38
%), waktu pengadukan (15-25 menit), dan suhu adonan.
- Proses roll press (pembentukan lembaran)
Pembentukan lembaran bertujuan untuk menghaluskan
serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. Pasta yang dipress sebaiknya
tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25 oC, karena pada suhu
tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta
yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah. Tebal akhir pasta sekitar
1,2 – 2 mm.
- Pencetakan Mie
Pencetakkan Di akhir proses pembentukan lembaran,
lembar adonan yang tipis dipotong memenjang selebar 1–2 mm dengan rool pemotong
mie, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam
keadaan kering menghasilkan berat standar.
- Perebusan
Setelah pembentukan mie dilakukan proses perebusan. Pada proses ini
terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya
dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini
disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati
dan gluten lebih rapat.
5.
Pendinginan
Setelah perebusan, mie ditiriskan dengan cepat hingga suhu 40 oC
dengan kipas angin yang kuat. Proses tersebut bertujuan agar minyak memadat dan
menempel pada mie. Selain itu juga membuat tekstur mie menjadi keras.
Pendinginan harus dilakukan sempurna, karena jika uap air berkondensasi akan
menyebabkan tumbuhnya jamur.
4.3.2 Alat-alat yang Digunakan
a.
Pencetak Mie
b.
Baskom Plastik
c.
Mangkok
d.
Timbangan
e.
Tampah
f.
Wajan
g.
Rol Kayu
h.
Pisau atau Gunting
i.
Meja
4.3.3
Bahan-Bahan yang
Digunakan
a.
Tepung Terigu :
4 kg
b.
Tepung Tapioka :
1000 gr
c.
Garam :
80 gr
d.
Soda Abu :
20 gr
e.
Air :
1500 ml
4.3.4
Cara Pengolahan Mie Mentah
Tepung terigu
dimasukan kedalam baskom dan dilubangi ditengah-tengah, kemudian ditambahkan
bahan lainnya seperti tepung tapioka, soda abu dan garam. Campuran diaduk rata
dan ditambah air sampai terbentuk adonan homogeny yaitu tidak
menggumpal bila dikepal dengan tangan. Adonan dikeluarkan dari baskom diadoni
atau diuleni dengan tangan sampai terbentuk adonan yang kalis atau sempurna.
Pengadonan dapat dilakukan dengan menekan-nekan adonan di atas meja menggunakan
kayu. Setelah proses
pengulenan tahap selanjutnya yaitu pembentukan lembaran dimana hasil ulenan
tersebut dimasukkan kedalam mesin pembentuk lembaran yang dapat diatur
ketebalannya selama berulang kali (4-5 kali), lembaran yang sudah sesuai
kemudian dimasukan kedalam alat pencetak mie.
4.4 Analisis Usaha
No
|
Uraian
|
Jumlah
|
Harga
Per
Unit
|
Biaya
1
x Produksi
|
Biaya
Per
Bulan
|
1
|
a.
Bahan Langsung
-
Tepung Terigu
-
Tepung Tapioka
-
Garam
-
Soda Abu
-
Daging Ayam
-
Daging Sapi
-
Bawang Merah
-
Bawang Putih
-
Minyak Goreng
-
Mie Bihun
b.
Bahan Tidak Langsung
-
Kemasan Plastik (Ukuran 1 Kg)
-
Minyak Tanah
-
Gas Elpiji
-
Kecap Asin
-
Kecap Manis
-
Saus Tomat
-
Saus Sambal Tomat
|
4
Kg
½ Kg
1 Bungkus
1 Gumpalan
½ Kg
½ Kg
½ Kg
½ Kg
½ Kg
1 Kg
1 Kg
3 Botol
1 Tabung
1 Botol
1 Botol
1 Botol
1 Botol
|
Rp
8.000
Rp
7.000
Rp 1.000
Rp 3.000
Rp 22.000
Rp 80.000
Rp 44.000
Rp 30.000
Rp 10.000
Rp 13.000
Rp 25.000
Rp 12.000
Rp 16.000
Rp 10.000
Rp 13.000
Rp 5.000
Rp 5.000
|
Rp 32.000
Rp 35.00
Rp 1.000
Rp 3.000
Rp 11.000
Rp 40.000
Rp 22.000
Rp 15.000
Rp 5.000
Rp 13.000
Rp 25.000
Rp 36.000
Rp 16.000
Rp 10.000
Rp 13.000
Rp 5.000
Rp 5.000
|
Rp 960.000
Rp 105.000
Rp 30.000
Rp 90.000
Rp 330.000
Rp 1.200.000
Rp 660.000
Rp 450.000
Rp 150.000
Rp 390.000
Rp 750.000
Rp 1.080.000
Rp 480.000
Rp 300.000
Rp 390.000
Rp 150.000
Rp 150.000
|
Jumlah
|
-
|
-
|
Rp 255.500
|
Rp 7.665.000
|
Tabel
1. Biaya Pengeluaran
Tabel 2. Penjualan
No
|
Uraian
|
Jumlah
|
1
x Produksi
|
1
Bulan
|
1
|
Penjualan Mie Ayam
|
150 Mangkok@Rp 5000
|
Rp 750.000
|
Rp
22.500.000
|
Jumlah
|
-
|
Rp 750.000
|
Rp 22.500.000
|
Keuntungan 1 x Produksi Keuntungan 1
Bulan
Penjualan-Pengeluaran Penjualan-Pengeluaran
Rp 750.000 - Rp 255.500 Rp 22.500.000
- Rp 7.665.000
= Rp 494.500 =
Rp 14.835.000
Tabel 3. Penyusutan Alat Perbulan
Jenis
Alat
|
Jumlah
(buah/unit)
|
Harga
|
Umur
Pakai Alat
(bulan)
|
Nilai
Penyusutan (Rp)
|
Alat
Pencetak mie
Blender
Wadah
Talenan
Pisau
Kipas
Angin
Kompor
Gunting
Kuali
Pengaduk
Penyaring
Mangkok
Baskom
|
1
1
2
2
3
1
2
1
2
1
1
20
3
|
1.000.000
150.000
15.000
12.000
25.000
150.000
300.000
5.000
35.000
5.000
12.000
100.000
30.000
|
24
12
36
12
24
24
24
12
24
12
12
12
12
|
41.667
12.500
417
1000
1.042
6.250
12.500
417
1.458
417
1.000
8.333
2.500
|
Jumlah
|
-
|
Rp 1.839.000
|
-
|
Rp 89.501
|
Alat Penyusutan = Nilai
Akhir (Rp)
Umur
Pakai Alat (bulan)
4.5 Diagram Alir Proses Pengolahan Mie Mentah
Gambar 2. Diagram Alir
Proses Pengolahan Mie Mentah
 |
|||||
|
|||||
 |
|||||
 |
|||||
 |
|||||
 |
|||||
|
|||||
V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktek kerja lapangan yang telah dilakukan,
dapat disimpulkan yaitu :
1.
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan
mie adalah tepung terigu dan bahan tambahan yaitu soda abu, tepung tapioka, garam
dan air.
2.
Proses pengolahan mie mentah meliputi
yaitu pencampuran bahan, pembentukan lembaran, penipisan lembaran, pemotongan
lembaran, pencetakan mie.
3.
Ciri mie yang baik adalah kenyal, warna mie rata, tidak mudah lembek bila di
rebus dan rasa mie yang lembut.
4.
Faktor yang harus
diperhatikan dalam membuat adonan dalam pembuatan mie yang baik adalah, jumlah
air yang ditambahakan, lama pengadukan, dan suhunya.
5.2 Saran
1.
Sebaiknya KKL yang akan mendatang diharapkan agar waktu yang
diberikan kepada mahasiswa yang akan melaksanakan KKL lebih lama sehingga
mahasiswa benar-benar dapat menguasai materi yang lengkap di tempat KKL nya.
2.
Sebaiknya dalam pengolahan mie mentah sanitasi alat, sanitasi
tempat harus selalu diperhatikan agar mie mentah yang dihasilkan kualitasnya
bagus.
3.
Air yang digunakan sebaiknya air miniral agar mie yang dihasilkan
kualitasnya bagus.
DAFTAR PUSTAKA
Astaman,m,1999 Membuat
mie dan Bihun, penebar swadaya, Jakarta.
Anonima, 2008. Pembuatan Mie Basah http://pahlepi-kuliahteknologihasilpertanian.blogspot.com
Diakses tanggal 28-03-2013
Kent-Jones, D.W. and A.J. Ames,1967. Modern Cereal Chemistry. Food Trade
Press Inc, London.
Sunaryo, E. 1985.
Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Fateta-IPB, Bogor.
Winarno,
F.G., 2002.
Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
Widyaningsih,
T.B. dan E.S. Murtini 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan.
Trubus Agrisarana, Surabaya.
Yuyun, A. 2008.
Dan Panduan Membuat Menjual Aneka Jenis Mie. Jakarta : Agromedia Pustaka.
LAMPIRAN
Lampiran 1 : Jadwal Pelaksanaan Kuliah Kerja Lapang (KKL)
|
No
|
Kegiatan
|
Januari
|
Februari
|
Maret
|
|
1
|
Pembuatan proposal dan persiapan KKL
|
x
|
|
|
|
2
|
Pelaksanaan KKL
|
|
x
|
|
|
3
|
Pembuatan laporan
|
|
|
x
|
|
4
|
Evaluasi
|
|
|
x
|
Lampiran 2 : Organisasi Kuliah Kerja Lapang (KKL)
Judul : Proses Pengolahan Mie
Mentah Di Home Industri Kampung Jawa.
1.
Pelaksana Praktek KKL
Nama Mahasiswa : SARIPUDIN
NIM :
202101010027
Program Studi : Teknologi
Pangan
Alamat : Jl. Prof.M.Yamin SH
2.
Dosen Pembimbing
Nama : AGUS NUROSO, STP
NIDN : 1010088102
Pekerjaan : Dosen
Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas
Pertanian Universitas Islam Indragiri tembilahan
Alamat : Jl. Batang Tuaka
Tidak ada komentar:
Posting Komentar