Selasa, 23 April 2013

LAPORAN KULIAH KERJA LAPANG PENGUJIAN MUTU TEPUNG TERIGU SEBAGAI BAHAN MAKANAN DI UNIT PELAKSANAAN TEKNIS PENGUJIAN DAN SERTIFIKASI MUTU BARANG (UPT-PSMB) PEKANBARU

LAPORAN KULIAH KERJA LAPANG


PENGUJIAN MUTU TEPUNG TERIGU
SEBAGAI BAHAN MAKANAN
DI UNIT PELAKSANAAN TEKNIS PENGUJIAN
DAN SERTIFIKASI MUTU BARANG (UPT-PSMB)
PEKANBARU

Disusun untuk Memperoleh Kelulusan Mata Kuliah
Kuliah Kerja Lapang (MBB 0801)

 







Disusun Oleh :
Nama  : BERRY TRI YOKA
NIM    : 202101010004



PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS ISLAM INDRAGIRI
TEMBILAHAN
2013
LEMBAR PERSETUJUAN
 

PENGUJIAN MUTU TEPUNG TERIGU
SEBAGAI BAHAN MAKANAN
DI UNIT PELAKSANAAN TEKNIS PENGUJIAN
DAN SERTIFIKASI MUTU BARANG (UPT-PSMB)
PEKANBARU


Disusun Oleh :
Nama  : BERRY TRI YOKA
NIM    : 202101010004


Laporan Kuliah Kerja Lapang ini Telah Disetujui Oleh :
Pembimbing Kuliah Kerja Lapang


                           
             Dosen Pembimbing                                          Pembimbing Lapangan

                           

HERMIZA MARDESCI, S.Tp, MP                           Hj. ZULIFIA EVI
            NIDN. 1008107902                                     NIP. 196010101983032011








Tanggal disetujui :
LEMBAR PENGESAHAAN
 

PENGUJIAN MUTU TEPUNG TERIGU
SEBAGAI BAHAN MAKANAN
DI UNIT PELAKSANAAN TEKNIS PENGUJIAN
DAN SERTIFIKASI MUTU BARANG (UPT-PSMB)
PEKANBARU


Disusun Oleh :
Nama  : BERRY TRI YOKA
NIM    : 202101010004


Laporan Kuliah Kerja Lapang ini Telah Diuji dan Dinyatakan Lulus Oleh :
Dosen Penguji



HERMIZA MARDESCI, S.Tp, MP
NIDN. 1008107902

Mengetahui :



     Pembantu Dekan                                                                        Ketua Prodi
    Fakultas Pertanian                                                                  Teknologi Pangan


                  
       M. DONG, SP                                                              AGUS NUROSO, S.Tp
   NIDN. 1017037201                                                              NIDN. 1010088102




KATA PENGANTAR

Laporan Kuliah Kerja Lapang (KKL) ini merupakan salah satu syarat bagi mahasiswa/i semester VI Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Islam Indragiri Tembilahan untuk menyelesaikan kelulusan mata kuliah Kuliah Kerja Lapang (MBB 0801). Laporan kuliah kerja lapang ini berjudul Pengujian Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan.
Pada kesempatan ini penulis juga berkesempatan menyampaikan ucapkan terimakasih kepada :
1.      Orang Tua Penulis
2.      Bapak Dekan Fakultas Pertanian
3.      Bapak Ketua Program Studi Teknologi Pangan
4.      Ibu Dosen Pembimbing
5.      Seluruh Dosen di Lingkungan Program Studi Teknologi Pangan
6.      Bapak Kepala Kantor UPT-PSMB
7.      Ibu Pembimbing lapangan
8.      Seluruh Bapak dan Ibu di Lingkungan Kantor UPT-PSMB
Ucapan yang sama juga penulis sampaikan kepada rekan-rekan yang telah membantu dalam penulisan laporan kuliah kerja lapang ini.
Penulis menyadari bahwa didalam penulisan laporan kuliah kerja lapang ini masih banyak terdapat kesalahan-kesalahan baik dari segi materi maupun teknik penulisan yang kurang sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun demi kesempurnaan laporan kuliah kerja lapang ini.

                                                                      Tembilahan, 2 April 2013


                                                                                    Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................. i
DAFTAR ISI ................................................................................................. ii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ v

I.                   PENDAHULUAN ............................................................................. 1
1.1              Latar Belakang ..................................................................................... 1
1.2              Tujuan .................................................................................................. 2
1.3              Manfaat ................................................................................................ 2
1.4              Batasan masalah ................................................................................... 2

II.                METODE KULIAH KERJA LAPANG ........................................ 3
2.1              Waktu dan Tempat .............................................................................. 3
2.2              Metode Pelaksanaan ............................................................................ 3
2.3              Metode Pengumpulan Data ................................................................. 3

III.             DATA UMUM INSTANSI ............................................................... 4
3.1              Sejarah Berdiirinya Instansi ................................................................. 4
3.2              Visi dan Misi ........................................................................................ 5
3.3              Laboratorium Pengujian ....................................................................... 5
3.3.1      Laboratorium Aneka Komoditi ............................................. 5
3.3.2      Laboratorium Mikrobiologi ................................................... 6
3.3.3      Laboratorium Makanan dan Minuman .................................. 6
3.3.4      Laboratorium Kalibrasi .......................................................... 6
3.3.5      Laboratorium Standar Indonesia Rubber (SIR) .................... 6
3.4              Lokasi dan Tata Letak Pabrik .............................................................. 6
3.5              Struktur Organisasi .............................................................................. 7



IV.             HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 9
4.1              Tepung  ................................................................................................ 9
4.2       Kadar Air ............................................................................................. 12
4.2.1      Prinsip .................................................................................... 12
4.2.2      Peralatan ................................................................................ 12
4.2.3      Cara Kerja .............................................................................. 12
4.2.4      Perhitungan ............................................................................ 12
4.2.5      Ketelitian ............................................................................... 13
4.2.6      Hasil ....................................................................................... 13
4.3       Kadar Abu ........................................................................................... 14
4.3.1      Prinsip .................................................................................... 14
4.3.2      Peralatan ................................................................................ 14
4.3.3      Cara Kerja .............................................................................. 14
4.3.4      Perhitungan ............................................................................ 15
4.3.5      Ketelitian ............................................................................... 15
4.3.6      Hasil ....................................................................................... 15
4.4       Falling Number .................................................................................... 16     
4.4.1      Prinsip .................................................................................... 16
4.4.2      Peralatan ................................................................................ 17
4.4.3      Perekasi .................................................................................. 17
4.4.4      Cara Kerja .............................................................................. 17
4.4.5      Perhitungan ............................................................................ 17
4.4.6      Hasil ....................................................................................... 17
4.5       Kadar Protein (N x 5,7)........................................................................ 19     
4.5.1      Prinsip .................................................................................... 19
4.5.2      Perekasi .................................................................................. 19
4.5.3      Peralatan ................................................................................ 19
4.5.4      Cara Kerja .............................................................................. 20
4.5.5      Perhitungan ............................................................................ 20
4.5.6      Ketelitian ............................................................................... 21
4.5.7      Hasil ....................................................................................... 21
V.                PENUTUP .......................................................................................... 23
5.1              Kesimpulan .......................................................................................... 23
5.2              Saran .................................................................................................... 23

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 24
LAMPIRAN

























DAFTAR LAMPIRAN

Nomor                                                                                                      Halaman
1. Jadwal Pelaksanaan Kuliah Kerja Lapang ................................................... 26
2. Organisasi Kuliah Kerja Lapang .................................................................. 27
3. Laporan Harian Kuliah Kerja Lapang ......................................................... 28
4. Dokumentasi Kuliah Kerja Lapang ............................................................. 30




I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Kuliah Kerja Lapang adalah kegiatan akademik (intrakulikuler) yang dilakukan oleh mahasiswa dengan melakukan praktek kerja secara langsung pada lembaga/instansi yang relevan dengan pendidikan yang diambil mahasiswa dalam perkuliahan. Kegiatan ini sesuai dengan kurikulum program S1, Fakultas Pertanian, Universitas Islam Indragiri (UNISI) Tembilahan, bahwa pada semester enam, setiap mahasiswa diwajibkan melaksanakan kegiatan Kuliah Kerja Lapang yang mempunyai bobot 3 sks. Kuliah Kerja Lapang digunakan sebagai pengaplikasian ilmu-ilmu yang didapat dibangku perkuliahan.
Sesuai dengan tuntutan dari kurikulum pendidikan S1 Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Islam Indragiri, maka untuk kegiatan kuliah kerja lapang mahasiswa ini dilaksanakan di instansi ataupun perusahaan yang bergarak di bidang pengujian dan pengolahan pangan. Salah satu instansi yang bergerak di bidang pengujian pangan adalah Unit Pelaksanaan Teknis Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang Disperindag Provinsi Riau (UPT-PSMB).
UPT-PSMB merupakan unit pelaksanaan teknis pengujian dan sertifikasi mutu barang yang bertanggung jawab kepada Dinas Perindustrian dan Perdagangan Daerah sebagai lembaga pengujian dan sertifikasi pemerintah. UPT-PSMB harus mampu memperoleh kepercayaan konsumen terhadap mutu pengujian maupun kalibrasi yang dimiliki. UPT-PSMB Dinas Perindustrian dan Perdagangan Provinsi Riau sebagai salah satu Laboratorium Ter-Akreditasi berdasarkan ISO 17025.
Pada kuliah kerja lapang ini penulis diletakkan di bagian laboratorium makanan dan minuman. Laboratorium makanan dan minuman melakukan pengujian mutu terhadap beberapa produk makanan dan minuman diantaranya air mineral, tepung, gula, dan beras. Pada kuliah kerja lapang ini penulis berorientasi pada pengujian mutu tepung terigu sebagai bahan makanan.


1.2 Tujuan Kuliah Kerja Lapang
1.      Meningkatkan pengetahuan, sikap dan keterampilan penulis melalui latihan kerja serta aplikasi ilmu yang telah diperoleh sesuai dengan bidang keahliannya.
2.      Mengetahui secara langsung proses pengujian, sarana dan prasarana yang digunakan pada waktu pelaksanaan pengujian.
3.      Meningkatkan keahlian penulis dalam melakukan pengujian terhadap mutu tepung terigu.
4.      Sebagai syarat lulus mata kuliah Kuliah Kerja Lapang.

1.3 Manfaat Kuliah Kerja Lapang
1.      Dapat mengaplikasikan ilmu yang didapat di bangku perkuliahan langsung kelapangan.
2.      Dapat mengetahui secara langsung proses pengujian terhadap mutu tepung terigu.
3.      Memperoleh pengalaman kerja di dunia nyata.

1.4 Batasan Masalah
Pada laporan ini, penulis hanya membahas pengujian mutu pada tepung terigu sebagai bahan makanan. Pengujian mutu pada tepung terigu tersebut terdiri dari, uji kadar air, uji kadar abu, uji falling number, dan uji kadar protein dan setiap uji dilakukan duplo.








II. METODE KULIAH KERJA LAPANG

2.1 Waktu dan Tempat
KKL dilaksanakan selama satu bulan terhitung mulai 21 Februari 2013 sampai dengan 21 Maret 2013 bertempat di Unit Pelaksanaan Teknis Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang Pekanbaru khusunya di Laboratorim Makanan dan Minuman.

2.2 Metode Pelaksanaan
1.      Mahasiswa peserta KKL disuruh belajar dan mengamati pelaksanaan pengujian di UPT-PSMB.
2.      Mahasiswa peserta KKL diberi tanggung jawab menjadi pembantu analis sehingga mampu melaksanakan uji mutu makanan dan minuman di UPT-PSMB.
3.      Menerima tugas dari pimpinan atau analis UPT-PSMB dibawah pengawasan dan bimbingan analis.

2.3 Metode Pengumpulan Data
Data yang diperoleh selama pelaksanaan KKL merupakan data primer dan data skunder. Data primer adalah data yang diperoleh dari hasil turun kelapangan melalui wawancara dan observasi. Wawancara merupakan data yang diperoleh dari hasil tanya jawab dengan kepala seksi pengujian, analis, serta teknisi di laboratorium makanan dan minuman, sedangkan observasi adalah data yang diperoleh dari pengamatan langsung dilokasi magang maupun data yang diperoleh dari media internet dan perpusakaan. Data skunder yakni data yang langsung diperoleh dari dokumen UPT-PSMB berupa visi dan misi UPT-PSMB dan prosedur pengujian, struktur organisasi dan ketenaga kerjaan.




III. DATA UMUM INSTANSI

3.1 Sejarah Berdirinya Instansi
Unit Pelaksanaan Teknis Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (UPT-PSMB) berdiri sejak tahun 1 januari 1974 dengan nama Laboratorium Komersil SIR (Standar Indonesia Rubber) Pekanbaru dengan tugas pokok menguji mutu produk SIR. Pada tahun 1977 berubah nama menjadi Balai Pengawasan Mutu Barang (BPMB) berdasarkan SK Mendag. No. 376/KP/III/1977 dengan tugas pokok menguji mutu produk SIR dan Bungkil Kopra. Berdasarkan SK Mendag. 1017/KP/X/1985 tanggal 28 Oktober 1985, BPMB diubah lagi namanya menjadi Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (BPSMB) Pekanbaru.
Dalam rangka otonomi daerah dan berdasarkan Peraturan Daerah Provinsi Riau No. 9 tahun 2001 tentang pembentukan susunan organisasi dan tata kerja Dinas Perindustrian dan Perdagangan maka BPSMB diubah lagi namanya menjadi Balai Pengujian Mutu barang (BPMB) dengan tugas menyelenggarakan urusan, pekerjaan dan kegiatan dibidang pengujian mutu barang.
BPMB telah menerapkan sistem mutu secara kontinyu berdasarkan SNI-19-17025:2000 dalam rangka memperoleh kepercayaan bagi pengguna jasa terhadap kemampuan pengujian maupun kalibrasi yang dimiliki. BPMB sejak tanggal 29 Juli 1998, telah diakreditasi sebagai laboratorium pengujian oleh Komite Akreditasi Nasional (KAN) BSN dengan sertifikat                                 No. 31/ALP/KAN/1998 dan telah diakreditasi pada tanggal 26 Juni 2000 dengan sertifikat  No. LP-031-IDN. Pada tahun 2004 BPMB menambah ruang lingkup akreditas untuk laboratorium pengujian limbah, pupuk dan air minum dalam kemasan serta akreditasi laboratorium kalibrasi.
Unit Pelaksanaan Teknis Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (UPT-PSMB) Dinas Perindustrian dan Perdagangan Provinsi Riau sebagai salah satu Laboratorium Ter-Akreditasi Berdasarkan ISO 17025.
Laboratorium Penguji UPT-PSMB telah terakreditasi oleh Komite Akreditasi Nasional dengan No. Sertifikat LP-031-IDN tanggal  18 Agustus 2011 s/d 17 Agustus 2015 untuk beberapa komoditi SNI wajib.

3.2 Visi dan Misi
Adapun Visi dan Misi dari UPT-PSMB, yaitu :

a.      Visi
Visi dari UPT-PSMB adalah terwujudnya UPT-PSMB sebagai laboratorium yang mampu menunjang kegiatan industri dan perdagangan di bidang mutu dalam memasuki pangsa pasar dan era globalosasi.

b.      Misi
Misi dari UPT-PSMB adalah sebagai berikut :
1.      Meningkatkan kemampuan teknis laboratorium yang terakreditasi berdasarkan Standar Nasional Indonesia dan Internasional.
2.      Mengoptimalkan potensi dalam memberikan pelayanan teknis yang lebih luas dan berorientasi kepada kepuasan pelanggan.
3.      Mengikuti perkembangan, menerapkan dan mensosialisasikan sistem standarisasi dan mutu sesuai tuntutan pasar.

3.3 Laboratorium Pengujian
Di UPT-PSMB mempunyai 5 laboratorium, diantaranya adalah sebagai berikut :
1.      Laboratorium Aneka Komoditi
2.      Laboratorium Mikrobiologi
3.      Laboratorium Makanan dan Minuman
4.      Laboratorium Kalibrasi
5.      Laboratorium Standar Indonesia Rubber (SIR)

3.3.1 Laboratorium Aneka Komoditi
Laboratorium Aneka Komoditi melakukan pengujian terhadap limbah dari industri, diantaranya limbah cair industri sawit, limbah pupuk, limbah karet dengan acuan Standar Nasional Indonesia (SNI).

3.3.2 Laboratorium Mikrobiologi
Laboratorium Mikrobiologi melakukan pengujian terhadap cemaran mikroba terhadap pangan maupun produk pangan, diantaranya telur, air mineral, dan tepung dengan acuan Standar Nasional Indonesia (SNI).

3.3.3 Laboratorium Makanan dan Minuman
Laboratorium Makanan dan Minuman melakukan pengujian terhadap mutu dari pangan maupun produk pangan, diantaranya gula, tepung, air mineral dan beras dengan acuan Standar Nasional Indonesia (SNI).

3.3.4 Laboratorium Kalibrasi
Laboratorium Kalibrasi melakukan kegiatan untuk menjaga kondisi alat ukur untuk tetap sesuai dengan spesifikasi sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI).

3.3.5 Laboratorium Standar Indonesia Rubber (SIR)
Laboratorium SIR melakukan pengujian terhadap mutu dari karet sesuai dengan acuan Standar Nasional Indonesia (SNI).

3.3 Lokasi dan Tata Letak Instansi
Unit Pelaksanaan Teknis Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (UPT-PSMB) Provinsi Riau terletak di jalan Dr. Sutomo No. 108 Kecamatan Sail Kelurahan Suka Mulia Pekanbaru. UPT-PSMB berdiri di areal seluas 6.637 m2 dengan bangunan permanen yang memiliki fasilitas diantaranya satu buah rumah jaga dengan luas lokasi 6 m2, luas kantor 800 m2, luas gudang 30 m2.

3.4 Struktur Organisasi UPT-PSMB

Gambar 1. Struktur Organisasi UPT-PSMB
Kepala
UPT-PSMB
Sub Bagian
Tata Usaha
Seksi
Bina Teknis & Standardisasi
Seksi
Pengujian & Kalibrasi
Laboratorium
Aneka Komoditi
Laboratorium
Mikrobiologi
Laboratorium
Makanan & Minuman
Laboratorium
Kalibrasi
Laboratorium
SIR
 
























Sub Bagian dan Seksi dipimpin oleh Kepala Sub Bagian dan Kepala Seksi yang berada di bawah dan bertanggung jawab kepada Kepala UPT.
Kepala UPT-PSMB Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang mempunyai tugas melaksanakan sebagian tugas Dinas di bidang Teknis Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang, ketatausahaan dan pelayanan masyarakat.
Untuk melaksanakan tugas sebagaimana dimaksud, Kepala UPT Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang menyelenggarakan fungsi :
  1. Bertanggung jawab dan mengkoordinir terhadap pelaksanaan kegiatan UPT Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang.
  2. Sebagai Manajer Eksekutif pada UPT Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang.
  3. Bertanggung jawab terhadap efektifitas penerapan sistem mutu.
  4. Bertanggung jawab terhadap laporan sertifikat yang terbit.
  5. Melakukan dan bertanggung jawab terhadap pelaksanaan kaji ulang manajemen.
  6. Bertanggung jawab terhadap Pendapatan Asli Daerah (PAD) UPT Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang.
  7. Menerima dan meneliti serta memberi saran terhadap pelaksanaan tugas staf.
  8. Memberikan laporan tugas kepada Kepala Dinas.










IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Tepung
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya tepung di gunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga dan bahan baku industri. Tepung biasa berasal dari bahan nabati misal tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misal tepung tulang atau tepung ikan. Bahan tambahannya dari ikan yang di keringkan lalu di tumbuk. Setiap jenis tepung dapat di bedakan dari warna, aroma, kehalusan dan bentuk granula patinya. Jenis-jenis tepung antara lain, tepung terigu, tepung maizena, tepung beras, tepung ketan,tepung tapioka, tepung sagu dan tepung panir. Tepung juga mempunyai sifat gluten, dimana yang dimaksud dengan gluten yaitu suatu senyawa protein yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis yang di perlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan sempurna. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu. Semakin tinggi kandungan glutennya, semakin tinggi kadar protein tepung terigu.gluten juga mempunyai sifat menyerap air, elastis dan plastis (Anonima, 2012).
Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses penggilingan. Kata “terigu” sendiri diserap dari bahasa Portugis “trigo” yang berarti gandum. Definisi tepung terigu sebagai bahan makanan menurut SNI (Standard Nasional Indonesia) adalah tepung yang dibuat dari endosperm biji gandum Triticum aestivum L. (Club Wheat) dan/atau Triticum Campactum Host atau campuran keduanya dengan penambahan fortifikan zat besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat. Boleh juga ditambahkan BTP (bahan tambahan pangan) yang diijinkan sesuai peraturan tentang BTP (Anonimb, 2010).
Tepung terigu merupakan bahan dasar utama dalam pembuatan produk bakery dan kue. Secara garis besar ada dua jenis tepung gandumm yaitu tepung gandum keras (strong flour) dan tepung gandum lunak (soft flour). Tepung gandum keras digunakan untuk membuat roti dan produk-produk yang dibuat dengan melibatkan proses fermentasi serta puff pastry, tepung terigu lunak biasanya digunakan untuk membuat kue dan biskuit. Perbedaan utama dari kedua jenis tepung tersebut adalah glutennya, dimana tepung terigu keras mengandung gluten sekitar 13% sedangkan tepung terigu lunak kandungan glutennya sekitar 8,3%. Gluten inilah yang bertanggung jawab terhadap sifat pengembangan adonan tepung terigu setelah ditambah air dan ditambah bahan pengembang atau difermentasi menggunakan ragi (Apriyanto, 2006).
Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk suatu massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. Protein tersebut dikenal sebagai gluten. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat-sifat yang tegar dan gliadin memberikan sifat yang lengket sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk (Farida.,dkk, 2008).

Tabel 1 : Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Tepung Terigu (Per 100 gr)
Komposisi
Jumlah
Energi
365 kkal
Protein
8,9 gr
Lemak
1,3 gr
Karbohidrat
77,3 gr
Kalsium
16 mg
Fosfor
106 mg
Zat Besi
1 mg
Vitamin A
0 IU
Vitamin B1
0,12 mg
Vitamin C
0 mg
Sumber :  Berbagai Publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.





Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 2 : Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan
No
Jenis Uji
Satuan
Persyaratan
1
Keadaan :
1.      Bentuk
2.      Bau
3.      Warna

-
-
-

Serbuk
Normal (bebas dari bau asing)
Putih, khas terigu
2
Benda asing

Tidak ada
3
Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak

Tidak ada
4
Kehalusan, lolos ayakan 212 µm (mesh No. 70) (b/b)
%
Min 95
5
Kadar air (b/b)
%
Maks 14,5
6
Kadar abu
%
Maks 0,70
7
Kadar protein
%
Min 7,0
8
Keasaman
Mg KOH/100 g
Maks 50
9
Falling number (atas dasar kadar air 14 %)
Detik
Min 300
10
Besi (Fe)
mg/kg
Min 50
11
Seng (Zn)
mg/kg
Min 30
12
Vitamin B1 (tiamin)
mg/kg
Min 2,5
13
Vitamin B2 (riboflavin)
mg/kg
Min 4
14
Asam folat
mg/kg
Min 2
15
Cemaran logam :
1.      Timbal (Pb)
2.      Raksa (Hg)
3.      Kadmium (Cd)

mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks 1,0
Maks 0,05
Maks 0,1
16
Cemaran arsen
mg/kg
Maks 0,50
17
Cemaran mikroba :
1.      Angka lempeng total
2.      E. Coli
3.      Kapang
4.      Bacillus cereus

Koloni/g
APM/g
Koloni/g
Koloni/g

Maks 1 x 106
Maks 10
Maks 1 x 104
Maks 1 x 104
Sumber : SNI 3751 : 2009.

4.2 Kadar Air
4.2.1 Prinsip
Kehilangan bobot yang terjadi pada pemanasan dalam oven dengan suhu 130oC selama 1 jam.
                      
4.2.2 Peralatan
1.      Eksikator yang berisi desika
2.      Botol timbang alumunium dengan penutup Ø 5 cm, tinggi 3 cm
3.      Oven terkalibrasi dengan ketelitian 1oC
4.      Neraca analitik, terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg

4.2.3 Cara Kerja
1.      Panaskan botol timbang beserta tutupnya dengan oven pada suhu (130 ± 3) oC selama satu jam, dinginkan dalam eksikator selama 30 menit dan timbang
2.      Timbang 2 g contoh ke dalam botol timbang (W)
3.      Panaskan botol timbang dalam keadaan terbuka dalam oven pada suhu (130 ± 3)oC selama satu jam (satu jam setelah suhu oven 130oC)
4.      Tutup botol timbang ketika masih di dalam oven, kemudian pindahkan ke dalam eksikator, dinginkan selama 30 menit dan timbang (W1)
5.      Lakukan duplo
6.      Hitung kadar air

4.2.4 Perhitungan
Keterangan :
W1 = Bobot contoh setelah dipanaskan (g)
W   = Bobot awal contoh (g)


4.2.5 Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 5% dari nilai rata-rata hasil kadar air atau deviasi (RSD) maksimal 2%. Jika kisaran lebih besar dari 5% atau deviasi lebih besar dari 2% analisis harus diulang kembali.

4.2.6 Hasil
Diketahui : Bobot awal contoh (1) : 2,0174 g
                   Bobot awal contoh (2) : 2,0038 g
                   Bobot contoh setelah dipanaskan (1) : 1,773 g
                   Bobot contoh setelah dipanaskan (2) : 1,7608 g
                  

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).
Hasil yang diperoleh dari uji kadar air yaitu 12,115%, jadi dari sampel yang telah di uji dapat disimpulkan bahwa sampel tepung dalam uji kadar air memenuhi standar SNI 3751 : 2009 dengan batas maksimal kadar air pada tepung 14,5% (Tabel : 2 Nomor 5).

4.3 Kadar Abu
4.3.1 Prinsip
Pengabuan contoh dalam tanur pada suhu 550oC zat-zat organic diuraikan menjadi air dan CO2, sedangkan zat-zat anorganik yang tertinggal dihitung sebagai kadar abu.

4.3.2 Peralatan
1.      Eksikator yang berisi desikan
2.      Cawan porselin, kuarsa atau platina dengan volume 30 ml sampai 50 ml
3.      Tanur listrik, terkalibrasi dengan ketelitian
4.      Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitiann 0,1 mg
5.      Penangans listrik/Bunsen

4.3.3 Cara Kerja
1.      Pijarkan cawan di dalam tanur pada suhu (550 ± 10) oC, yang sebelumnya dipanaskan dahulu pada penangas listrik/Bunsen dengan nyala api kecil selama 1 jam
2.      Dinginkan dalam eksikator selama 1 jam, kemudian timbang (W1)
3.      Timbang 3 g sampai dengan 5 g contoh (W)
4.      Arangkan di atas penangas listrik/Bunsen dengan nyala api kecil
5.      Abukan dalam tanur pada suhu (550 ± 10) o C sampai putih atau kelabu selama 5 jam sampai dengan 8 jam
6.      Dinginkan dalam eksikator selama 30 menit dan  timbang
7.      Masukkan kembali ke dalam tanur pada suhu yang sama selama 1 jam, dinginkan dalam eksikator dengan waktu yang sama dan timbang
8.      Ulangi sampai butir g sampai diperoleh bobot tetap (selisih penimbang yang terakhir dan yang sebelumnya maksimum 1 mg) (W2)
9.      Lakukan duplo
10.  Hitung kadar abu dalam contoh

4.3.4 Perhitungan
Keterangan :
W   = Bobot contoh (g)
W1   = Bobot cawan kosong (g)
W2   = Bobot cawan kosong dan abu (g)

4.3.5 Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 5% dari nilai rata-rata hasil kadar abu atau deviasi (RSD) maksimal 3%. Jika kisaran lebih besar dari 5% atau RSD lebih besar dari 3%, maka analisis harus diulang kembali.

4.3.6 Hasil
Diketahui : Bobot contoh (1) : 3,0011 g
                   Bobot contoh (2) : 3,0004 g
                   Bobot cawan kosong (1) : 28,0889 g
                   Bobot cawan kosong (2) : 23,7336 g
                   Bobot cawan kosong dan abu (1) : 28,1061 g
                   Bobot cawan kosong dan abu (2) : 23,7507 g

 0,57%

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan (Astuti, 2011).
Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar ash semakin buruk kualitas tepung. Sebaliknya semakin rendah kadar ash semakin baik kualitas tepung. Hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein (Anonimc, 2013).
Hasil yang diperoleh dari uji kadar Abu yaitu 0,57%, jadi dari sampel yang telah di uji dapat disimpulkan bahwa sampel tepung dalam uji abu memenuhi standar SNI 3751 : 2009 dengan batas maksimal kadar abu pada tepung 0,70% (Tabel : 2 Nomor 6).







4.4 Falling Number
4.4.1 Prinsip
Mengukur aktifitas enzim α-amylase dalam contoh tepung terigu dengan menggunakan alat Falling Number.

4.4.2 Peralatan
1.      Alat Falling Number
2.      Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,01 g
3.      Pipet volume 25 ml terkalibrasi

4.4.3 Pereaksi
Air suling

4.4.4 Cara Kerja
1.      Nyalakan alat Falling Number sesuai petunjuk kerja alat
2.      Tambahkan 25 ml air suling ke dalam du tabung viscometer
3.      Timbang dua contoh (duplo) maisng-masing 7,00 ± 0,01 g, kemudian masukkan dalam tabung viscometer
4.      Baca nilai Falling Number pada counter sebagai total waktu (detik)

4.4.5 Perhitungan
Nilai Falling Number (FN) tidak boleh untuk perhitungan komposisi campuran tepung secara langsung. FN mempunyai hubungan kurva linier dengan aktifitas enzim α-amylase.
Keterangan :
M = Kadar air dari contoh


4.4.6 Hasil
Diketahui : Bobot contoh (1) : 7,0004 g
                   Bobot contoh (2) : 7,0008 g
FN (1) : 610
FN (2) : 585
M : 12,12%
 596,95
 572,48

Tingkat pengukuran aktivitas enzim dengan uji Falling Number mempengaruhi kualitas produk ragi dalam adonan roti, misalnya, membutuhkan gula untuk berkembang dengan baik dan karena itu membutuhkan tingkat aktivitas enzim dalam adonan. Aktivitas enzim terlalu banyak, bagaimanapun, berarti bahwa terlalu banyak gula dan pati terlalu sedikit yang hadir. Sejak pati menyediakan struktur pendukung roti, terlalu banyak aktivitas menghasilkan adonan lengket selama pemrosesan dan tekstur miskin dalam produk, jadi jika falling number yang terlalu tinggi, enzim dapat ditambahkan ke tepung dalam berbagai cara untuk mengkompensasi, jika falling number yang terlalu rendah, enzim tidak dapat dihapus dari tepung atau gandum, yang menghasilkan masalah serius yang membuat tepung tidak dapat digunakan (Anonimd, 2012).
Hasil yang diperoleh dari uji Falling Number yaitu 584,72 detik, jadi dari sampel yang telah di uji dapat disimpulkan bahwa sampel tepung dalam uji Falling Number memenuhi standar SNI 3751 : 2009 dengan batas minimal Falling Number 300 detik (Tabel : 2 Nomor 9).
4.5 Kadar Protein (N x 5,7)
4.5.1 Prinsip
Senyawa protein didistruksi dengan asam sulfat dan katalis selen menjadi ammonium sulfat yang diiuraikan menjadi amoniak pada saat destilasi menggunakan NaOH. Amoniak yang dibebaskan diikat dengan asam borat menghasilkan ammonium borat yang secara kuantitatif dititrasi dengan larutan baku asam.

4.5.2 Pereaksi
1.      Campuran katalis selen p.a
2.      Indikator campuran Bromocresol Green (BCG) + merah metal (MM)
3.      Timbang 0,15 g (BCG) dan 0,10 g MM, dilarutkan dalam 250 ml etanol 95%
4.      Larutan asam borat H3BO3 2%
5.      Larutkan 60 g H3BO3 dalam 3000 ml air suling, pindahkan ke dalam botol tertutup gelas
6.      Larutan HCl 0,05 N
7.      Encerkan 4,20 ml HCl pekat dengan air suling menjadi 1000 ml
8.      Larutan NaOH 30%
9.      Larutkan 600 g hablur NaOH ke dalam 2000 ml air suling, simpan ke dalam botol tetutup karet
10.  H2SO4 pekat
11.  Larutan indicator Fenolftalin (PP) 1%
12.  Larutkan 1 g serbuk indicator PP dengan alcohol 95% dan encerkan menjadi 100 ml

4.5.3 Peralatan
1.      Labu Kjeldahl 100 ml
2.      Distilator dan kelengkapannya
3.      Pemanas listrik/alat destruksi dilengkapi dengan penghisap asap
4.      Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg
5.      Batu didih
4.5.4 Cara Kerja
1.      Timbang 0,5 g sampai dengan 1 g contoh, masukkan ke dalam Labu Kjeldahl
2.      Tambahkan 1 g campuran katalis selen dan 10 ml H2SO4 pekat
3.      Panaskan campuran dalam pemanas listrik samapi mendidih dan larutkan menjadi jernih kehijau-hijauan. Lakukan dalam lemari asam atau lengkapi alat destruksi dengan unit penghisap asap
4.      Biarkan dingin, kemudian encerkan dengan air suling secukupnya
5.      Tambahkan 15 ml atau lebih larutan NaOH 30% sampai berlebih (periksa dengan indikator PP dimana campuran diharapkan menjadi basa)
6.      Sulingkan selama 5 menit sampai dengan 10 menit atau saat larutan distilat telah mencapai kira-kira 150 ml, dengan penampung distilat adalah 50 ml larutan H3BO3 2% yang telahh diberikan beberapa tetes campuran indicator BCG+MM
7.      Bilas ujung pendingin dengan air suling
8.      Titar larutan campuran distilat dengan larutan HCl 0,05 N
9.      Kerjakan penetapan blanko

4.5.5 Perhitungan


Keterangan :
V1        = Volume HCl 0,05 N untuk titrasi contoh (ml)
V2          = Volume HCl 0,05 N untuk titrasi blanko (ml)
N         = Normalitas larutan HCl
W        = Bobot contoh (mg)
14,008 = Bobot atom Nitrogen
5,7      = Faktor protein untuk tepung terigu
FP       = Faktor pengenceran

4.5.6 Ketelitian
Kisaran hasiil dua kali ulangan maksimal 5% dari nilai rata-rata hasil kadar protein atau deviasi (RSD) maksimal 3%. Jika kisaran lebih besar dari 5% atau RSD lebih besar dari 3% analisis harus diulang kembali.

4.5.7 Hasil
Diketahui : Bobot contoh (1) : 601,3 mg
                   Bobot contoh (2) : 605,8 mg
                   Volume HCl 0,05 N untuk titrasi contoh (1) : 5,40 ml
                   Volume HCl 0,05 N untuk titrasi contoh (2) : 5,32 ml
                   Volume HCl 0,05 N untuk titrasi blanko (1) : 0,48 ml
                   Volume HCl 0,05 N untuk titrasi blanko (1) : 0,48 ml
                   Normalitas larutan HCL : 0,0112 N
                   FN : 20


Umumnya penggolongan tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya. Biasanya jenis yang tersedia di pasar memiliki kandungan protein berkisar antara 8% - 9%, 10.5% - 11.5% dan 12% - 14%. Di dalam tepung terigu terdapat Gluten, yang secara khas membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya. Dalam pembuatan makanan, hal yang harus diperhatikan ialah ketepatan penggunaan jenis tepung terigu. Tepung terigu berprotein 12% - 14% ideal untuk pembuatan roti dan mie, 10.5% - 11.5% untuk biskuit, pastry/pie dan donat. Sedangkan untuk gorengan, cake dan wafer gunakan yang berprotein 8% - 9%. Jadi suatu tepung terigu belum tentu sesuai dengan semua makanan (Anonime, 2013).
Hasil yang diperoleh dari uji Kadar Protein yaitu 14,46%, jadi dari sampel yang telah di uji dapat disimpulkan bahwa sampel tepung dalam uji Kadar Protein memenuhi standar SNI 3751 : 2009 dengan batas minimal Kadar Protein 7,0% (Tabel : 2 Nomor 7).














V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
1.      Dari pelaksanaan KKL ini penulis dapat secara langsung mengaplikasikan ilmu yang diperoleh di bangku perkuliahan ke lapangan.
2.      Ketelitian merupakan hal utama yang akan menentukan keakuratan dari hasil pengujian .
3.      Keakuratan hasil tergantung dari ketelitian dan kemampuan analis dalam melakukan pengujian.

5.2 Saran
1.      Sebaiknya waktu pelaksanaan KKL untuk selanjutnya lebih diperpanjang lagi, agar mahasiswa/i yang akan melaksanakan KKL selanjutnya lebih menguasai ilmu yang di dapat dari tempat KKL.
2.      Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan hal yang paling utama yang harus diperhatikan dalam melakukan pengujian.











                                                                                                 



DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2012. Laporan Praktikum Ilmu Pangan Dasar.  http://hyuko29.blog spot.com. Diakses Tanggal 2 April 2013 Tembilahan.
Anonimb, 2010. Tepung Terigu. http://bakingnfood.wordpress.com. Diakses Tanggal 23-03-2013 Tembilahan.
Anonimc. 2013. Tepung Terigu. www.bogasari.com. Diakses Tanggal 8 April 2013.
Anonimd. 2012. Proses Pengolahan Gandum Menjadi Tepung. http://ilmu bakery.blogspot.com. Diakses Tgl 2 April 2013 Tembilahan.
Anonime. 2013. Tepung Terigu. www.bogasari.com. Diakses Tanggal 8 April 2013.
Farida. A, dkk. 2008. Patiseri Jilid 1-3. Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional.  Jakarta.
Astuti, 2011. Laporan Praktikum Kadar Air Dan Kadar Abu. http://kumalasarievhy.wordpress.com. Diakses Tanggal 2 April 2013 Tembilahan.
Apriyanto. A. 2006. Bahan Pembuat Bakery dan Kue. http://dunia.pelajar-islam.or.id.  Diakses Tanggal 4 April 2013. Tembilahan.
SNI 3751 : 2009. Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan.
Winarno. 1997. Laporan Praktikum Kadar Air Dan Kadar Abu. http://kumala sarievhy.wordpress.com. Diakses Tanggal 2 April 2013 Tembilahan.















LAMPIRAN













Lampiran 1 : Jadwal Pelaksanaan Kuliah Kerja Lapang
No
Kegiatan
Januari
Februari
Maret
April
1
Pembuatan proposal dan persiapan KKL
x



2
Pelaksanaan KKL

x
x

3
Pembuatan laporan


x
x
4
Evaluasi



x


























Lampiran 2 : Organisasi Kuliah Kerja Lapang
Judul   :    Pengujian Mutu Tepung Terigu Untuk Bahan Makanan di Unit Pelaksanaan Teknis Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang Disperindag Provinsi Riau

1.      Pelaksana Kuliah Kerja Lapang
Nama Mahasiswa  : BERRY TRI YOKA
NIM                      : 202101010004
Program Studi       : Teknologi Pangan
Alamat                  : Jl. R. Soebrantas

2.      Dosen Pembimbing
Nama                     : HERMIZA MARDESCI, S.Tp, MP
NIDN                    : 1008107902
Pekerjaan               : Dosen Program Studi Teknologi Pangan
                                Fakultas Pertanian Universitas Islam Indragiri tembilahan
Alamat                  : Jl. Batang Tuaka














Lampiran 3 : Laporan Harian Kuliah Kerja Lapang
Hari/Tanggal
Kegiatan
Evaluasi Kerja
Paraf Pembimbing Lapangan
K
C
B
SB
Kamis,
21-02-2013
Pengenalan dengan pihak UPT-PSM





Jum’at,
22-02-2013
Mengamati kegiatan di Laboratorium Mikrobiologi dan Laboratorium Makanan dan Minuman



Sabtu,
23-02-2013
Hari libur





Minggu,
24-02-2013
Hari libur





Senin,
25-02-2013
1.    Uji Polarisasi pada gula
2.    Uji kadar air pada gula



Selasa,
26-02-2013
1.      Sambungan uji kadar air pada gula
2.      Uji kadar logam pada gula (Cu dan Pb)



Rabu,
27-02-2013
1.      Uji kehalusan pada tepung
2.      Uji protein pada tepung



Kamis,
28-02-2013
1.      Lanjutan uji protein pada tepung
2.      Uji kadar abu pada tepung
3.      Uji kadar air pada tepung
4.      Uji butir patah pada beras



Jum’at,
01-03-2013
1.      Uji keasaman pada tepung



Sabtu,
02-03-2013
Hari libur





Minggu,
03-03-2013
Hari libur





Senin,
04-03-2013
1.      Uji Falling Number pada tepung
2.      Uji butir patah pada beras





Selasa,
05-03-2013
Lanjutan uji keasaman pada tepung



Rabu,
06-03-2013
Uji biutir patah pada beras




Kamis,
07-03-2013
Gotong royong membersihkan labor



Jum’at,
08-03-2013
Tidak ada kegiatan






Sabtu,
09-03-2013
Hari libur





Minggu,
10-03-2013
Hari libur





Senin,
11-03-2013
Tidak ada kegiatan





Selasa,
12-03-2013
Hari libur





Rabu,
13-03-2013
Tidak ada kegiatan





Kamis,
14-03-2013
Tidak ada kegiatan





Jum,at,
15-03-2013
Tidak ada kegiatan





Sabtu,
16-03-2013
Hari libur





Minggu,
17-03-2013
Hari libur





Senin,
18-03-2013
Tidak ada kegiatan





Selasa,
19-03-2013
Tidak ada kegiatan





Rabu,
20-03-2013
Pamitan dengan pihak UPT-PSMB








Lampiran 4 : Dokumentasi Kuliah Kerja Lapang

(Alat Penguji         (Alat Penggoyang                   (Burret)
Kadar Logam)               Ayakan)

(Oven)        
(Polarimeter)           
(Ayakan)     
(Ruang Penghisap Asap)           
(Pemanas Listrik) )            
    (Soxlet)                 
(Desikator)                  (Hot Plate)                 (Falling Number)
(Neraca Analitik)        (Waterbath)                      (Destilator)
 

































Tidak ada komentar:

Poskan Komentar