LAPORAN
KULIAH KERJA LAPANG
PENGUJIAN MUTU TEPUNG TERIGU
SEBAGAI BAHAN MAKANAN
DI UNIT PELAKSANAAN TEKNIS PENGUJIAN
DAN SERTIFIKASI MUTU BARANG (UPT-PSMB)
PEKANBARU
Disusun untuk
Memperoleh Kelulusan Mata Kuliah
Kuliah Kerja
Lapang (MBB 0801)
Disusun Oleh :
Nama : BERRY TRI YOKA
NIM : 202101010004
PROGRAM STUDI
TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS ISLAM
INDRAGIRI
TEMBILAHAN
2013
LEMBAR
PERSETUJUAN
PENGUJIAN MUTU TEPUNG TERIGU
SEBAGAI BAHAN MAKANAN
DI UNIT PELAKSANAAN TEKNIS PENGUJIAN
DAN SERTIFIKASI MUTU BARANG (UPT-PSMB)
PEKANBARU
Disusun Oleh :
Nama : BERRY TRI YOKA
NIM : 202101010004
Laporan Kuliah Kerja
Lapang ini Telah Disetujui Oleh :
Pembimbing Kuliah Kerja
Lapang
Dosen
Pembimbing Pembimbing
Lapangan
HERMIZA MARDESCI, S.Tp, MP Hj. ZULIFIA EVI
NIDN. 1008107902 NIP.
196010101983032011
Tanggal disetujui :
LEMBAR
PENGESAHAAN
PENGUJIAN MUTU TEPUNG TERIGU
SEBAGAI BAHAN MAKANAN
DI UNIT PELAKSANAAN TEKNIS PENGUJIAN
DAN SERTIFIKASI MUTU BARANG (UPT-PSMB)
PEKANBARU
Disusun Oleh :
Nama : BERRY TRI YOKA
NIM : 202101010004
Laporan Kuliah Kerja Lapang ini Telah Diuji dan Dinyatakan Lulus
Oleh :
Dosen Penguji
HERMIZA MARDESCI, S.Tp, MP
NIDN. 1008107902
Mengetahui :
Pembantu Dekan Ketua
Prodi
Fakultas Pertanian Teknologi
Pangan
M.
DONG, SP AGUS NUROSO, S.Tp
NIDN.
1017037201 NIDN. 1010088102
KATA
PENGANTAR
Laporan Kuliah Kerja Lapang (KKL) ini merupakan salah
satu syarat bagi mahasiswa/i semester VI Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Islam Indragiri Tembilahan untuk menyelesaikan
kelulusan mata kuliah Kuliah Kerja Lapang (MBB 0801). Laporan kuliah kerja lapang
ini berjudul Pengujian Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan.
Pada kesempatan ini penulis juga berkesempatan
menyampaikan ucapkan terimakasih kepada :
1.
Orang Tua Penulis
2.
Bapak Dekan Fakultas Pertanian
3.
Bapak Ketua Program Studi
Teknologi Pangan
4.
Ibu Dosen Pembimbing
5.
Seluruh Dosen di Lingkungan
Program Studi Teknologi Pangan
6.
Bapak Kepala Kantor UPT-PSMB
7.
Ibu Pembimbing lapangan
8.
Seluruh Bapak dan Ibu di
Lingkungan Kantor UPT-PSMB
Ucapan yang sama juga penulis sampaikan kepada
rekan-rekan yang telah membantu dalam penulisan laporan kuliah kerja lapang
ini.
Penulis menyadari bahwa didalam
penulisan laporan kuliah kerja lapang ini masih banyak terdapat
kesalahan-kesalahan baik dari segi materi maupun teknik penulisan yang kurang
sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun
demi kesempurnaan laporan kuliah kerja lapang ini.
Tembilahan,
2 April 2013
Penulis
DAFTAR
ISI
KATA
PENGANTAR .................................................................................. i
DAFTAR
ISI ................................................................................................. ii
DAFTAR
LAMPIRAN ................................................................................ v
I.
PENDAHULUAN ............................................................................. 1
1.1
Latar Belakang ..................................................................................... 1
1.2
Tujuan .................................................................................................. 2
1.3
Manfaat ................................................................................................ 2
1.4
Batasan masalah ................................................................................... 2
II.
METODE KULIAH KERJA LAPANG ........................................ 3
2.1
Waktu dan Tempat .............................................................................. 3
2.2
Metode Pelaksanaan ............................................................................ 3
2.3
Metode Pengumpulan Data ................................................................. 3
III.
DATA UMUM INSTANSI ............................................................... 4
3.1
Sejarah Berdiirinya Instansi ................................................................. 4
3.2
Visi dan Misi ........................................................................................ 5
3.3
Laboratorium Pengujian ....................................................................... 5
3.3.1 Laboratorium Aneka
Komoditi ............................................. 5
3.3.2 Laboratorium
Mikrobiologi ................................................... 6
3.3.3 Laboratorium
Makanan dan Minuman .................................. 6
3.3.4 Laboratorium
Kalibrasi .......................................................... 6
3.3.5 Laboratorium
Standar Indonesia Rubber (SIR) .................... 6
3.4
Lokasi dan Tata Letak Pabrik .............................................................. 6
3.5
Struktur Organisasi .............................................................................. 7
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 9
4.1
Tepung ................................................................................................ 9
4.2 Kadar Air ............................................................................................. 12
4.2.1 Prinsip .................................................................................... 12
4.2.2 Peralatan ................................................................................ 12
4.2.3 Cara Kerja .............................................................................. 12
4.2.4 Perhitungan ............................................................................ 12
4.2.5 Ketelitian ............................................................................... 13
4.2.6 Hasil ....................................................................................... 13
4.3 Kadar Abu ........................................................................................... 14
4.3.1 Prinsip .................................................................................... 14
4.3.2 Peralatan ................................................................................ 14
4.3.3 Cara Kerja .............................................................................. 14
4.3.4 Perhitungan ............................................................................ 15
4.3.5 Ketelitian ............................................................................... 15
4.3.6 Hasil ....................................................................................... 15
4.4 Falling
Number .................................................................................... 16
4.4.1 Prinsip .................................................................................... 16
4.4.2 Peralatan ................................................................................ 17
4.4.3 Perekasi .................................................................................. 17
4.4.4 Cara Kerja .............................................................................. 17
4.4.5 Perhitungan ............................................................................ 17
4.4.6 Hasil ....................................................................................... 17
4.5 Kadar Protein (N x 5,7)........................................................................ 19
4.5.1 Prinsip .................................................................................... 19
4.5.2 Perekasi .................................................................................. 19
4.5.3 Peralatan ................................................................................ 19
4.5.4 Cara Kerja .............................................................................. 20
4.5.5 Perhitungan ............................................................................ 20
4.5.6 Ketelitian ............................................................................... 21
4.5.7 Hasil ....................................................................................... 21
V.
PENUTUP .......................................................................................... 23
5.1
Kesimpulan .......................................................................................... 23
5.2
Saran .................................................................................................... 23
DAFTAR
PUSTAKA ................................................................................... 24
LAMPIRAN
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Jadwal Pelaksanaan Kuliah Kerja Lapang ................................................... 26
2. Organisasi Kuliah Kerja Lapang .................................................................. 27
3. Laporan Harian Kuliah Kerja Lapang ......................................................... 28
4. Dokumentasi Kuliah Kerja Lapang ............................................................. 30
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kuliah Kerja Lapang adalah kegiatan
akademik (intrakulikuler) yang dilakukan oleh mahasiswa dengan melakukan
praktek kerja secara langsung pada lembaga/instansi yang relevan dengan
pendidikan yang diambil mahasiswa dalam perkuliahan. Kegiatan ini sesuai dengan
kurikulum program S1, Fakultas Pertanian, Universitas Islam Indragiri (UNISI)
Tembilahan, bahwa pada semester enam, setiap mahasiswa diwajibkan melaksanakan
kegiatan Kuliah Kerja Lapang yang mempunyai bobot 3 sks. Kuliah Kerja Lapang
digunakan sebagai pengaplikasian ilmu-ilmu yang didapat dibangku perkuliahan.
Sesuai dengan tuntutan dari kurikulum
pendidikan S1 Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Islam
Indragiri, maka untuk kegiatan kuliah kerja lapang mahasiswa ini dilaksanakan
di instansi ataupun perusahaan yang bergarak di bidang pengujian dan pengolahan
pangan. Salah satu instansi yang bergerak di bidang pengujian pangan adalah Unit
Pelaksanaan Teknis Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang Disperindag Provinsi
Riau (UPT-PSMB).
UPT-PSMB merupakan unit pelaksanaan teknis
pengujian dan sertifikasi mutu barang yang bertanggung jawab kepada Dinas
Perindustrian dan Perdagangan Daerah sebagai lembaga pengujian dan sertifikasi
pemerintah. UPT-PSMB harus mampu memperoleh kepercayaan konsumen terhadap mutu
pengujian maupun kalibrasi yang dimiliki. UPT-PSMB Dinas Perindustrian dan Perdagangan Provinsi Riau sebagai salah
satu Laboratorium Ter-Akreditasi berdasarkan ISO 17025.
Pada kuliah kerja lapang ini penulis diletakkan di bagian
laboratorium makanan dan minuman. Laboratorium makanan dan minuman melakukan
pengujian mutu terhadap beberapa produk makanan dan minuman diantaranya air
mineral, tepung, gula, dan beras. Pada kuliah kerja lapang ini penulis
berorientasi pada pengujian mutu tepung terigu sebagai bahan makanan.
1.2 Tujuan Kuliah Kerja Lapang
1.
Meningkatkan pengetahuan, sikap
dan keterampilan penulis melalui latihan kerja serta aplikasi ilmu yang telah
diperoleh sesuai dengan bidang keahliannya.
2.
Mengetahui secara langsung
proses pengujian, sarana dan prasarana yang digunakan pada waktu pelaksanaan pengujian.
3.
Meningkatkan keahlian penulis
dalam melakukan pengujian terhadap mutu tepung terigu.
4.
Sebagai syarat lulus mata
kuliah Kuliah Kerja Lapang.
1.3 Manfaat Kuliah Kerja Lapang
1.
Dapat mengaplikasikan ilmu yang
didapat di bangku perkuliahan langsung kelapangan.
2.
Dapat mengetahui secara
langsung proses pengujian terhadap mutu tepung terigu.
3.
Memperoleh pengalaman kerja di dunia
nyata.
1.4 Batasan Masalah
Pada laporan ini, penulis hanya membahas pengujian mutu pada tepung
terigu sebagai bahan makanan. Pengujian mutu pada tepung terigu tersebut
terdiri dari, uji kadar air, uji kadar abu, uji falling number, dan uji kadar protein dan setiap uji dilakukan duplo.
II.
METODE KULIAH KERJA LAPANG
2.1 Waktu dan Tempat
KKL dilaksanakan selama satu bulan terhitung mulai 21 Februari 2013
sampai dengan 21 Maret 2013 bertempat di Unit Pelaksanaan Teknis Pengujian dan
Sertifikasi Mutu Barang Pekanbaru khusunya di Laboratorim Makanan dan Minuman.
2.2 Metode Pelaksanaan
1.
Mahasiswa peserta KKL disuruh
belajar dan mengamati pelaksanaan pengujian di UPT-PSMB.
2.
Mahasiswa peserta KKL diberi
tanggung jawab menjadi pembantu analis sehingga mampu melaksanakan uji mutu
makanan dan minuman di UPT-PSMB.
3.
Menerima tugas dari pimpinan atau
analis UPT-PSMB dibawah pengawasan dan bimbingan analis.
2.3 Metode Pengumpulan Data
Data yang diperoleh selama pelaksanaan KKL merupakan data primer dan
data skunder. Data primer adalah data yang diperoleh dari hasil turun
kelapangan melalui wawancara dan observasi. Wawancara merupakan data yang
diperoleh dari hasil tanya jawab dengan kepala seksi pengujian, analis, serta
teknisi di laboratorium makanan dan minuman, sedangkan observasi adalah data
yang diperoleh dari pengamatan langsung dilokasi magang maupun data yang
diperoleh dari media internet dan perpusakaan. Data skunder yakni data yang
langsung diperoleh dari dokumen UPT-PSMB berupa visi dan misi UPT-PSMB dan
prosedur pengujian, struktur organisasi dan ketenaga kerjaan.
III. DATA UMUM INSTANSI
3.1 Sejarah Berdirinya Instansi
Unit Pelaksanaan Teknis Pengujian dan
Sertifikasi Mutu Barang (UPT-PSMB) berdiri sejak tahun 1 januari 1974 dengan
nama Laboratorium Komersil SIR (Standar Indonesia Rubber) Pekanbaru dengan
tugas pokok menguji mutu produk SIR. Pada tahun 1977 berubah nama menjadi Balai
Pengawasan Mutu Barang (BPMB) berdasarkan SK Mendag. No. 376/KP/III/1977 dengan
tugas pokok menguji mutu produk SIR dan Bungkil Kopra. Berdasarkan SK Mendag.
1017/KP/X/1985 tanggal 28 Oktober 1985, BPMB diubah lagi namanya menjadi Balai
Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (BPSMB) Pekanbaru.
Dalam rangka otonomi daerah dan berdasarkan
Peraturan Daerah Provinsi Riau No. 9 tahun 2001 tentang pembentukan susunan
organisasi dan tata kerja Dinas Perindustrian dan Perdagangan maka BPSMB diubah
lagi namanya menjadi Balai Pengujian Mutu barang (BPMB) dengan tugas
menyelenggarakan urusan, pekerjaan dan kegiatan dibidang pengujian mutu barang.
BPMB telah menerapkan sistem mutu secara
kontinyu berdasarkan SNI-19-17025:2000 dalam rangka memperoleh kepercayaan bagi
pengguna jasa terhadap kemampuan pengujian maupun kalibrasi yang dimiliki. BPMB
sejak tanggal 29 Juli 1998, telah diakreditasi sebagai laboratorium pengujian
oleh Komite Akreditasi Nasional (KAN) BSN dengan sertifikat No. 31/ALP/KAN/1998
dan telah diakreditasi pada tanggal 26 Juni 2000 dengan sertifikat No. LP-031-IDN. Pada tahun 2004 BPMB menambah
ruang lingkup akreditas untuk laboratorium pengujian limbah, pupuk dan air
minum dalam kemasan serta akreditasi laboratorium kalibrasi.
Unit Pelaksanaan Teknis Pengujian
dan Sertifikasi Mutu Barang (UPT-PSMB) Dinas Perindustrian dan Perdagangan
Provinsi Riau sebagai salah satu Laboratorium Ter-Akreditasi Berdasarkan ISO
17025.
3.2 Visi dan
Misi
Adapun Visi dan Misi dari UPT-PSMB,
yaitu :
a.
Visi
Visi dari UPT-PSMB adalah terwujudnya
UPT-PSMB sebagai laboratorium yang mampu menunjang kegiatan industri dan
perdagangan di bidang mutu dalam memasuki pangsa pasar dan era globalosasi.
b.
Misi
Misi dari UPT-PSMB adalah sebagai
berikut :
1. Meningkatkan kemampuan teknis
laboratorium yang terakreditasi berdasarkan Standar Nasional Indonesia dan
Internasional.
2. Mengoptimalkan potensi dalam
memberikan pelayanan teknis yang lebih luas dan berorientasi kepada kepuasan
pelanggan.
3. Mengikuti perkembangan, menerapkan
dan mensosialisasikan sistem standarisasi dan mutu sesuai tuntutan pasar.
3.3 Laboratorium
Pengujian
Di UPT-PSMB mempunyai 5
laboratorium, diantaranya adalah sebagai berikut :
1. Laboratorium Aneka Komoditi
2. Laboratorium Mikrobiologi
3. Laboratorium Makanan dan Minuman
4. Laboratorium Kalibrasi
5. Laboratorium Standar Indonesia Rubber (SIR)
3.3.1 Laboratorium Aneka Komoditi
Laboratorium Aneka Komoditi melakukan pengujian terhadap limbah dari
industri, diantaranya limbah cair industri sawit, limbah pupuk, limbah karet
dengan acuan Standar Nasional Indonesia (SNI).
3.3.2 Laboratorium Mikrobiologi
Laboratorium Mikrobiologi melakukan pengujian terhadap cemaran
mikroba terhadap pangan maupun produk pangan, diantaranya telur, air mineral,
dan tepung dengan acuan Standar Nasional Indonesia (SNI).
3.3.3 Laboratorium Makanan dan Minuman
Laboratorium Makanan dan Minuman melakukan pengujian terhadap mutu
dari pangan maupun produk pangan, diantaranya gula, tepung, air mineral dan
beras dengan acuan Standar Nasional Indonesia (SNI).
3.3.4 Laboratorium Kalibrasi
Laboratorium Kalibrasi melakukan kegiatan untuk
menjaga kondisi alat ukur untuk tetap sesuai dengan spesifikasi sesuai Standar
Nasional Indonesia (SNI).
3.3.5 Laboratorium Standar Indonesia Rubber (SIR)
Laboratorium SIR melakukan pengujian terhadap mutu dari karet sesuai
dengan acuan Standar Nasional Indonesia (SNI).
3.3 Lokasi dan Tata Letak Instansi
Unit Pelaksanaan Teknis Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (UPT-PSMB)
Provinsi Riau terletak di jalan Dr. Sutomo No. 108 Kecamatan Sail Kelurahan
Suka Mulia Pekanbaru. UPT-PSMB berdiri di areal seluas 6.637 m2 dengan
bangunan permanen yang memiliki fasilitas diantaranya satu buah rumah jaga
dengan luas lokasi 6 m2, luas kantor 800 m2,
luas gudang 30 m2.
3.4 Struktur
Organisasi UPT-PSMB
Gambar 1. Struktur Organisasi UPT-PSMB
|
Kepala
UPT-PSMB
|
|
Sub Bagian
Tata Usaha
|
|
Seksi
Bina Teknis & Standardisasi
|
|
Seksi
Pengujian & Kalibrasi
|
|
Laboratorium
Aneka Komoditi
|
|
Laboratorium
Mikrobiologi
|
|
Laboratorium
Makanan &
Minuman
|
|
Laboratorium
Kalibrasi
|
|
Laboratorium
SIR
|
Sub Bagian dan Seksi dipimpin oleh Kepala Sub Bagian dan
Kepala Seksi yang berada di bawah dan bertanggung jawab kepada Kepala UPT.
Kepala UPT-PSMB Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang
mempunyai tugas melaksanakan sebagian tugas Dinas di bidang Teknis Pengujian
dan Sertifikasi Mutu Barang, ketatausahaan dan pelayanan masyarakat.
Untuk melaksanakan tugas
sebagaimana dimaksud, Kepala UPT Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang
menyelenggarakan fungsi :
- Bertanggung
jawab dan mengkoordinir terhadap pelaksanaan kegiatan UPT Pengujian dan
Sertifikasi Mutu Barang.
- Sebagai Manajer
Eksekutif pada UPT Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang.
- Bertanggung
jawab terhadap efektifitas penerapan sistem mutu.
- Bertanggung
jawab terhadap laporan sertifikat yang terbit.
- Melakukan dan
bertanggung jawab terhadap pelaksanaan kaji ulang manajemen.
- Bertanggung
jawab terhadap Pendapatan Asli Daerah (PAD) UPT Pengujian dan Sertifikasi
Mutu Barang.
- Menerima dan
meneliti serta memberi saran terhadap pelaksanaan tugas staf.
- Memberikan
laporan tugas kepada Kepala Dinas.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Tepung
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk
butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya tepung di
gunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga dan bahan baku industri.
Tepung biasa berasal dari bahan nabati misal tepung terigu dari gandum, tapioka
dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misal tepung tulang atau tepung
ikan. Bahan tambahannya dari ikan yang di keringkan lalu di tumbuk. Setiap
jenis tepung dapat di bedakan dari warna, aroma, kehalusan dan bentuk granula
patinya. Jenis-jenis tepung antara lain, tepung terigu, tepung maizena, tepung
beras, tepung ketan,tepung tapioka, tepung sagu dan tepung panir. Tepung juga
mempunyai sifat gluten, dimana yang dimaksud dengan gluten yaitu suatu senyawa
protein yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis yang
di perlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan sempurna. Umumnya
kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu. Semakin tinggi
kandungan glutennya, semakin tinggi kadar protein tepung terigu.gluten juga
mempunyai sifat menyerap air, elastis dan plastis (Anonima, 2012).
Tepung terigu adalah tepung yang terbuat
dari biji gandum melalui proses penggilingan. Kata “terigu” sendiri diserap
dari bahasa Portugis “trigo” yang berarti gandum. Definisi tepung terigu
sebagai bahan makanan menurut SNI (Standard Nasional Indonesia) adalah tepung
yang dibuat dari endosperm biji gandum Triticum aestivum L. (Club Wheat)
dan/atau Triticum Campactum Host atau campuran keduanya dengan
penambahan fortifikan zat besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2 dan asam
folat. Boleh juga ditambahkan BTP (bahan tambahan pangan) yang diijinkan sesuai
peraturan tentang BTP (Anonimb, 2010).
Tepung
terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk suatu massa lengket dan
elastis ketika dibasahi air. Protein tersebut dikenal sebagai gluten. Gluten
merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum, yaitu
glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat-sifat yang tegar dan gliadin
memberikan sifat yang lengket sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk
selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk
(Farida.,dkk, 2008).
Tabel 1 : Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Tepung Terigu (Per 100 gr)
|
Komposisi
|
Jumlah
|
|
Energi
|
365 kkal
|
|
Protein
|
8,9 gr
|
|
Lemak
|
1,3 gr
|
|
Karbohidrat
|
77,3 gr
|
|
Kalsium
|
16 mg
|
|
Fosfor
|
106 mg
|
|
Zat Besi
|
1 mg
|
|
Vitamin
A
|
0 IU
|
|
Vitamin
B1
|
0,12 mg
|
|
Vitamin
C
|
0 mg
|
Sumber
: Berbagai Publikasi Kementerian
Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.
Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan dapat dilihat pada
tabel dibawah ini :
Tabel
2 : Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan
|
No
|
Jenis Uji
|
Satuan
|
Persyaratan
|
|
1
|
Keadaan :
1.
Bentuk
2.
Bau
3.
Warna
|
-
-
-
|
Serbuk
Normal (bebas dari bau asing)
Putih, khas terigu
|
|
2
|
Benda asing
|
|
Tidak ada
|
|
3
|
Serangga dalam semua bentuk stadia
dan potongan-potongannya yang tampak
|
|
Tidak ada
|
|
4
|
Kehalusan, lolos ayakan 212 µm (mesh No. 70) (b/b)
|
%
|
Min 95
|
|
5
|
Kadar air (b/b)
|
%
|
Maks 14,5
|
|
6
|
Kadar abu
|
%
|
Maks 0,70
|
|
7
|
Kadar protein
|
%
|
Min 7,0
|
|
8
|
Keasaman
|
Mg
KOH/100 g
|
Maks 50
|
|
9
|
Falling number (atas dasar kadar air
14 %)
|
Detik
|
Min 300
|
|
10
|
Besi (Fe)
|
mg/kg
|
Min 50
|
|
11
|
Seng (Zn)
|
mg/kg
|
Min 30
|
|
12
|
Vitamin B1 (tiamin)
|
mg/kg
|
Min 2,5
|
|
13
|
Vitamin B2 (riboflavin)
|
mg/kg
|
Min 4
|
|
14
|
Asam folat
|
mg/kg
|
Min 2
|
|
15
|
Cemaran logam :
1.
Timbal (Pb)
2.
Raksa (Hg)
3.
Kadmium (Cd)
|
mg/kg
mg/kg
mg/kg
|
Maks 1,0
Maks 0,05
Maks 0,1
|
|
16
|
Cemaran arsen
|
mg/kg
|
Maks 0,50
|
|
17
|
Cemaran mikroba :
1.
Angka lempeng total
2.
E. Coli
3.
Kapang
4.
Bacillus cereus
|
Koloni/g
APM/g
Koloni/g
Koloni/g
|
Maks 1 x 106
Maks 10
Maks 1 x 104
Maks 1 x 104
|
Sumber : SNI 3751 : 2009.
4.2 Kadar Air
4.2.1 Prinsip
Kehilangan bobot yang terjadi pada pemanasan dalam oven dengan suhu
130oC selama 1 jam.
4.2.2 Peralatan
1.
Eksikator yang berisi desika
2.
Botol timbang alumunium dengan
penutup Ø 5 cm, tinggi 3 cm
3.
Oven terkalibrasi dengan
ketelitian 1oC
4.
Neraca analitik, terkalibrasi
dengan ketelitian 0,1 mg
4.2.3 Cara Kerja
1.
Panaskan botol timbang beserta
tutupnya dengan oven pada suhu (130 ± 3) oC selama satu jam,
dinginkan dalam eksikator selama 30 menit dan timbang
2.
Timbang 2 g contoh ke dalam
botol timbang (W)
3.
Panaskan botol timbang dalam
keadaan terbuka dalam oven pada suhu (130 ± 3)oC
selama satu jam (satu jam setelah suhu oven 130oC)
4.
Tutup botol timbang ketika
masih di dalam oven, kemudian pindahkan ke dalam eksikator, dinginkan selama 30
menit dan timbang (W1)
5.
Lakukan duplo
6.
Hitung kadar air
4.2.4 Perhitungan
Keterangan :
W1 =
Bobot contoh setelah dipanaskan (g)
W = Bobot awal
contoh (g)
4.2.5 Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 5% dari nilai rata-rata
hasil kadar air atau deviasi (RSD) maksimal 2%. Jika kisaran lebih besar dari
5% atau deviasi lebih besar dari 2% analisis harus diulang kembali.
4.2.6
Hasil
Diketahui : Bobot awal contoh (1) : 2,0174 g
Bobot
awal contoh (2) : 2,0038 g
Bobot
contoh setelah dipanaskan (1) : 1,773 g
Bobot
contoh setelah dipanaskan (2) : 1,7608 g
Kadar
air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam
persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan
pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada
bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya
awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya
bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi
perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).
Hasil yang diperoleh dari uji kadar air
yaitu 12,115%, jadi dari sampel yang telah di uji dapat disimpulkan bahwa
sampel tepung dalam uji kadar air memenuhi standar SNI 3751 : 2009 dengan batas
maksimal kadar air pada tepung 14,5% (Tabel : 2 Nomor 5).
4.3 Kadar Abu
4.3.1 Prinsip
Pengabuan contoh dalam tanur pada suhu 550oC zat-zat
organic diuraikan menjadi air dan CO2, sedangkan zat-zat anorganik
yang tertinggal dihitung sebagai kadar abu.
4.3.2 Peralatan
1.
Eksikator yang berisi desikan
2.
Cawan porselin, kuarsa atau
platina dengan volume 30 ml sampai 50 ml
3.
Tanur listrik, terkalibrasi
dengan ketelitian
4.
Neraca analitik terkalibrasi
dengan ketelitiann 0,1 mg
5.
Penangans listrik/Bunsen
4.3.3 Cara Kerja
1.
Pijarkan cawan di dalam tanur
pada suhu (550 ± 10) oC, yang sebelumnya dipanaskan dahulu pada penangas
listrik/Bunsen dengan nyala api kecil selama 1 jam
2.
Dinginkan dalam eksikator
selama 1 jam, kemudian timbang (W1)
3.
Timbang 3 g sampai dengan 5 g
contoh (W)
4.
Arangkan di atas penangas
listrik/Bunsen dengan nyala api kecil
5.
Abukan dalam tanur pada suhu
(550 ± 10) o C sampai putih atau kelabu selama 5 jam sampai
dengan 8 jam
6.
Dinginkan dalam eksikator selama
30 menit dan timbang
7.
Masukkan kembali ke dalam tanur
pada suhu yang sama selama 1 jam, dinginkan dalam eksikator dengan waktu yang
sama dan timbang
8.
Ulangi sampai butir g sampai
diperoleh bobot tetap (selisih penimbang yang terakhir dan yang sebelumnya
maksimum 1 mg) (W2)
9.
Lakukan duplo
10.
Hitung kadar abu dalam contoh
4.3.4 Perhitungan
Keterangan :
W =
Bobot contoh (g)
W1 =
Bobot cawan kosong (g)
W2 =
Bobot cawan kosong dan abu (g)
4.3.5 Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 5% dari nilai rata-rata
hasil kadar abu atau deviasi (RSD) maksimal 3%. Jika kisaran lebih besar dari
5% atau RSD lebih besar dari 3%, maka analisis harus diulang kembali.
4.3.6 Hasil
Diketahui : Bobot contoh (1) : 3,0011 g
Bobot
contoh (2) : 3,0004 g
Bobot
cawan kosong (1) : 28,0889 g
Bobot
cawan kosong (2) : 23,7336 g
Bobot
cawan kosong dan abu (1) : 28,1061 g
Bobot
cawan kosong dan abu (2) : 23,7507 g
Kadar abu merupakan campuran dari komponen
anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan
terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan
unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu.
Kadar abu tersebut dapat menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan.
Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya
tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu. Penentuan kadar abu total dapat
digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau
tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai
penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan (Astuti, 2011).
Ash adalah kadar abu yang ada pada
tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain warna
produk (warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkat kestabilan adonan.
Semakin tinggi kadar ash semakin buruk kualitas tepung. Sebaliknya
semakin rendah kadar ash semakin baik kualitas tepung. Hal ini tidak
berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein (Anonimc, 2013).
Hasil yang diperoleh dari uji kadar Abu yaitu 0,57%, jadi dari sampel yang telah di uji dapat disimpulkan
bahwa sampel tepung dalam uji abu memenuhi standar SNI 3751 : 2009 dengan batas
maksimal kadar abu pada tepung 0,70% (Tabel : 2 Nomor 6).
4.4 Falling Number
4.4.1 Prinsip
Mengukur aktifitas enzim α-amylase dalam contoh tepung terigu dengan menggunakan alat Falling Number.
4.4.2 Peralatan
1.
Alat Falling Number
2.
Neraca analitik terkalibrasi
dengan ketelitian 0,01 g
3.
Pipet volume 25 ml terkalibrasi
4.4.3 Pereaksi
Air suling
4.4.4 Cara Kerja
1.
Nyalakan alat Falling Number sesuai petunjuk kerja
alat
2.
Tambahkan 25 ml air suling ke
dalam du tabung viscometer
3.
Timbang dua contoh (duplo)
maisng-masing 7,00 ±
0,01 g, kemudian masukkan dalam tabung viscometer
4.
Baca nilai Falling Number pada counter sebagai
total waktu (detik)
4.4.5 Perhitungan
Nilai Falling Number (FN)
tidak boleh untuk perhitungan komposisi campuran tepung secara langsung. FN
mempunyai hubungan kurva linier dengan aktifitas enzim α-amylase.
Keterangan :
M = Kadar air dari contoh
4.4.6 Hasil
Diketahui : Bobot contoh (1) : 7,0004 g
Bobot
contoh (2) : 7,0008 g
FN (1) : 610
FN (2) : 585
M : 12,12%
Tingkat pengukuran aktivitas enzim dengan
uji Falling Number mempengaruhi kualitas produk ragi dalam adonan roti, misalnya, membutuhkan gula untuk
berkembang dengan baik dan karena itu membutuhkan tingkat aktivitas enzim dalam
adonan.
Aktivitas enzim terlalu banyak, bagaimanapun, berarti bahwa terlalu banyak
gula dan pati terlalu sedikit yang hadir. Sejak pati menyediakan struktur
pendukung roti, terlalu banyak aktivitas menghasilkan adonan lengket selama
pemrosesan dan tekstur miskin dalam produk, jadi jika falling number yang terlalu
tinggi, enzim dapat ditambahkan ke tepung dalam berbagai cara untuk
mengkompensasi, jika falling number yang terlalu
rendah, enzim tidak dapat dihapus dari tepung atau gandum, yang menghasilkan
masalah serius yang membuat tepung tidak dapat digunakan (Anonimd, 2012).
Hasil yang diperoleh dari uji Falling Number yaitu 584,72 detik, jadi
dari sampel yang telah di uji dapat disimpulkan bahwa sampel tepung dalam uji Falling Number memenuhi standar SNI 3751
: 2009 dengan batas minimal Falling
Number 300 detik (Tabel : 2 Nomor 9).
4.5 Kadar Protein (N x 5,7)
4.5.1 Prinsip
Senyawa protein didistruksi dengan asam sulfat dan katalis selen
menjadi ammonium sulfat yang diiuraikan menjadi amoniak pada saat destilasi
menggunakan NaOH. Amoniak yang dibebaskan diikat dengan asam borat menghasilkan
ammonium borat yang secara kuantitatif dititrasi dengan larutan baku asam.
4.5.2 Pereaksi
1.
Campuran katalis selen p.a
2.
Indikator campuran Bromocresol Green (BCG) + merah metal
(MM)
3.
Timbang 0,15 g (BCG) dan 0,10 g
MM, dilarutkan dalam 250 ml etanol 95%
4.
Larutan asam borat H3BO3
2%
5.
Larutkan 60 g H3BO3
dalam 3000 ml air suling, pindahkan ke dalam botol tertutup
gelas
6.
Larutan HCl 0,05 N
7.
Encerkan 4,20 ml HCl pekat
dengan air suling menjadi 1000 ml
8.
Larutan NaOH 30%
9.
Larutkan 600 g hablur NaOH ke
dalam 2000 ml air suling, simpan ke dalam botol tetutup karet
10.
H2SO4
pekat
11.
Larutan indicator Fenolftalin (PP) 1%
12.
Larutkan 1 g serbuk indicator
PP dengan alcohol 95% dan encerkan menjadi 100 ml
4.5.3 Peralatan
1.
Labu Kjeldahl 100 ml
2.
Distilator dan kelengkapannya
3.
Pemanas listrik/alat destruksi
dilengkapi dengan penghisap asap
4.
Neraca analitik terkalibrasi
dengan ketelitian 0,1 mg
5.
Batu didih
4.5.4 Cara Kerja
1.
Timbang 0,5 g sampai dengan 1 g
contoh, masukkan ke dalam Labu Kjeldahl
2.
Tambahkan 1 g campuran katalis
selen dan 10 ml H2SO4 pekat
3.
Panaskan campuran dalam pemanas
listrik samapi mendidih dan larutkan menjadi jernih kehijau-hijauan. Lakukan
dalam lemari asam atau lengkapi alat destruksi dengan unit penghisap asap
4.
Biarkan dingin, kemudian
encerkan dengan air suling secukupnya
5.
Tambahkan 15 ml atau lebih
larutan NaOH 30% sampai berlebih (periksa dengan indikator PP dimana campuran
diharapkan menjadi basa)
6.
Sulingkan selama 5 menit sampai
dengan 10 menit atau saat larutan distilat telah mencapai kira-kira 150 ml,
dengan penampung distilat adalah 50 ml larutan H3BO3 2%
yang telahh diberikan beberapa tetes campuran indicator BCG+MM
7.
Bilas ujung pendingin dengan
air suling
8.
Titar larutan campuran distilat
dengan larutan HCl 0,05 N
9.
Kerjakan penetapan blanko
4.5.5 Perhitungan
Keterangan :
V1 = Volume HCl 0,05 N untuk titrasi contoh (ml)
V2 =
Volume HCl 0,05 N untuk titrasi blanko (ml)
N =
Normalitas larutan HCl
W =
Bobot contoh (mg)
14,008 =
Bobot atom Nitrogen
5,7
= Faktor protein untuk tepung terigu
FP =
Faktor pengenceran
4.5.6 Ketelitian
Kisaran hasiil dua kali ulangan maksimal 5% dari
nilai rata-rata hasil kadar protein atau deviasi (RSD) maksimal 3%. Jika
kisaran lebih besar dari 5% atau RSD lebih besar dari 3% analisis harus diulang
kembali.
4.5.7 Hasil
Diketahui : Bobot contoh (1) : 601,3 mg
Bobot
contoh (2) : 605,8 mg
Volume
HCl 0,05 N untuk titrasi contoh (1) : 5,40
ml
Volume
HCl 0,05 N untuk titrasi contoh (2) : 5,32
ml
Volume
HCl 0,05 N untuk titrasi blanko (1) : 0,48
ml
Volume
HCl 0,05 N untuk titrasi blanko (1) : 0,48
ml
Normalitas
larutan HCL : 0,0112 N
FN
: 20
Umumnya penggolongan tepung terigu berdasarkan
kandungan proteinnya. Biasanya jenis yang tersedia di pasar memiliki kandungan
protein berkisar antara 8% - 9%, 10.5% - 11.5% dan 12% - 14%. Di dalam tepung
terigu terdapat Gluten, yang secara khas membedakan tepung terigu dengan tepung
tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat
kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang
dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam
pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek. Umumnya kandungan
gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten,
semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung
terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung
dari jenis gandumnya. Dalam pembuatan makanan, hal yang harus diperhatikan
ialah ketepatan penggunaan jenis tepung terigu. Tepung terigu berprotein 12% -
14% ideal untuk pembuatan roti dan mie, 10.5% - 11.5% untuk biskuit, pastry/pie
dan donat. Sedangkan untuk gorengan, cake dan wafer gunakan yang
berprotein 8% - 9%. Jadi suatu tepung terigu belum tentu sesuai dengan semua
makanan (Anonime, 2013).
Hasil
yang diperoleh dari uji Kadar Protein yaitu 14,46%, jadi dari sampel yang telah
di uji dapat disimpulkan bahwa sampel tepung dalam uji Kadar Protein memenuhi
standar SNI 3751 : 2009 dengan batas minimal Kadar Protein 7,0% (Tabel : 2
Nomor 7).
V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1.
Dari pelaksanaan KKL ini
penulis dapat secara langsung mengaplikasikan ilmu yang diperoleh di bangku
perkuliahan ke lapangan.
2.
Ketelitian merupakan hal utama
yang akan menentukan keakuratan dari hasil pengujian .
3.
Keakuratan hasil tergantung
dari ketelitian dan kemampuan analis dalam melakukan pengujian.
5.2 Saran
1.
Sebaiknya waktu pelaksanaan KKL
untuk selanjutnya lebih diperpanjang lagi, agar mahasiswa/i yang akan
melaksanakan KKL selanjutnya lebih menguasai ilmu yang di dapat dari tempat
KKL.
2.
Kesehatan dan keselamatan kerja
merupakan hal yang paling utama yang harus diperhatikan dalam melakukan
pengujian.
DAFTAR PUSTAKA
Anonima.
2012. Laporan Praktikum Ilmu Pangan
Dasar. http://hyuko29.blog spot.com. Diakses Tanggal 2
April 2013 Tembilahan.
Anonimb,
2010. Tepung Terigu. http://bakingnfood.wordpress.com. Diakses Tanggal
23-03-2013 Tembilahan.
Anonimc. 2013. Tepung
Terigu. www.bogasari.com. Diakses
Tanggal 8 April 2013.
Anonimd.
2012. Proses Pengolahan Gandum Menjadi
Tepung. http://ilmu
bakery.blogspot.com. Diakses Tgl 2 April 2013
Tembilahan.
Anonime. 2013. Tepung
Terigu. www.bogasari.com. Diakses
Tanggal 8 April 2013.
Farida.
A, dkk. 2008. Patiseri Jilid 1-3.
Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen
Pendidikan Nasional. Jakarta.
Astuti, 2011. Laporan Praktikum Kadar Air Dan Kadar Abu.
http://kumalasarievhy.wordpress.com. Diakses Tanggal 2
April 2013 Tembilahan.
Apriyanto.
A. 2006. Bahan Pembuat Bakery dan Kue.
http://dunia.pelajar-islam.or.id. Diakses Tanggal 4 April 2013. Tembilahan.
SNI 3751 : 2009. Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan.
Winarno. 1997. Laporan Praktikum Kadar Air Dan Kadar Abu.
http://kumala
sarievhy.wordpress.com. Diakses Tanggal 2 April 2013
Tembilahan.
LAMPIRAN
Lampiran 1 : Jadwal Pelaksanaan Kuliah Kerja Lapang
|
No
|
Kegiatan
|
Januari
|
Februari
|
Maret
|
April
|
|
1
|
Pembuatan
proposal dan persiapan KKL
|
x
|
|
|
|
|
2
|
Pelaksanaan
KKL
|
|
x
|
x
|
|
|
3
|
Pembuatan
laporan
|
|
|
x
|
x
|
|
4
|
Evaluasi
|
|
|
|
x
|
Lampiran 2 : Organisasi Kuliah Kerja Lapang
Judul : Pengujian Mutu Tepung Terigu Untuk Bahan
Makanan di Unit Pelaksanaan Teknis Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang
Disperindag Provinsi Riau
1.
Pelaksana Kuliah Kerja Lapang
Nama Mahasiswa : BERRY TRI YOKA
NIM : 202101010004
Program Studi : Teknologi Pangan
Alamat : Jl. R. Soebrantas
2.
Dosen Pembimbing
Nama : HERMIZA MARDESCI, S.Tp,
MP
NIDN : 1008107902
Pekerjaan : Dosen Program Studi Teknologi
Pangan
Fakultas
Pertanian Universitas Islam Indragiri tembilahan
Alamat : Jl. Batang Tuaka
Lampiran 3 : Laporan Harian Kuliah Kerja Lapang
|
Hari/Tanggal
|
Kegiatan
|
Evaluasi Kerja
|
Paraf Pembimbing Lapangan
|
|||
|
K
|
C
|
B
|
SB
|
|||
|
Kamis,
21-02-2013
|
Pengenalan
dengan pihak UPT-PSM
|
|
|
|
|
|
|
Jum’at,
22-02-2013
|
Mengamati
kegiatan di Laboratorium Mikrobiologi dan Laboratorium Makanan dan Minuman
|
|
|
•
|
|
|
|
Sabtu,
23-02-2013
|
Hari
libur
|
|
|
|
|
|
|
Minggu,
24-02-2013
|
Hari libur
|
|
|
|
|
|
|
Senin,
25-02-2013
|
1.
Uji Polarisasi pada gula
2.
Uji kadar air pada gula
|
|
|
•
|
|
|
|
Selasa,
26-02-2013
|
1.
Sambungan uji kadar air pada
gula
2.
Uji kadar logam pada gula (Cu
dan Pb)
|
|
|
•
|
|
|
|
Rabu,
27-02-2013
|
1.
Uji kehalusan pada tepung
2.
Uji protein pada tepung
|
|
|
•
|
|
|
|
Kamis,
28-02-2013
|
1.
Lanjutan uji protein pada
tepung
2.
Uji kadar abu pada tepung
3.
Uji kadar air pada tepung
4.
Uji butir patah pada beras
|
|
|
•
|
|
|
|
Jum’at,
01-03-2013
|
1.
Uji keasaman pada tepung
|
|
|
•
|
|
|
|
Sabtu,
02-03-2013
|
Hari
libur
|
|
|
|
|
|
|
Minggu,
03-03-2013
|
Hari libur
|
|
|
|
|
|
|
Senin,
04-03-2013
|
1.
Uji Falling Number pada tepung
2.
Uji butir patah pada beras
|
|
|
•
|
|
|
|
Selasa,
05-03-2013
|
Lanjutan
uji keasaman pada tepung
|
|
|
•
|
|
|
|
Rabu,
06-03-2013
|
Uji
biutir patah pada beras
|
|
|
•
|
|
|
|
Kamis,
07-03-2013
|
Gotong
royong membersihkan labor
|
|
|
•
|
|
|
|
Jum’at,
08-03-2013
|
Tidak
ada kegiatan
|
|
|
|
|
|
|
Sabtu,
09-03-2013
|
Hari
libur
|
|
|
|
|
|
|
Minggu,
10-03-2013
|
Hari
libur
|
|
|
|
|
|
|
Senin,
11-03-2013
|
Tidak
ada kegiatan
|
|
|
|
|
|
|
Selasa,
12-03-2013
|
Hari
libur
|
|
|
|
|
|
|
Rabu,
13-03-2013
|
Tidak
ada kegiatan
|
|
|
|
|
|
|
Kamis,
14-03-2013
|
Tidak
ada kegiatan
|
|
|
|
|
|
|
Jum,at,
15-03-2013
|
Tidak
ada kegiatan
|
|
|
|
|
|
|
Sabtu,
16-03-2013
|
Hari
libur
|
|
|
|
|
|
|
Minggu,
17-03-2013
|
Hari
libur
|
|
|
|
|
|
|
Senin,
18-03-2013
|
Tidak
ada kegiatan
|
|
|
|
|
|
|
Selasa,
19-03-2013
|
Tidak
ada kegiatan
|
|
|
|
|
|
|
Rabu,
20-03-2013
|
Pamitan
dengan pihak UPT-PSMB
|
|
|
|
|
|
Lampiran 4 : Dokumentasi Kuliah Kerja Lapang
|
(Alat Penguji (Alat Penggoyang (Burret)
Kadar Logam) Ayakan)
|
|
(Oven)
|
|
(Polarimeter)
|
|
(Ayakan)
|
|
(Ruang Penghisap Asap)
|
|
(Pemanas Listrik)
|
|
(Soxlet)
|
|
(Desikator) (Hot Plate) (Falling
Number)
|
|
(Neraca Analitik) (Waterbath) (Destilator)
|
